Как делать сыр в домашних условиях из молока

Интересный вопрос с которым я столкнулась после очередного похода в продуктовый магазин и не найдя там натуральных сыров, а как делать сыр в домашних условиях из молока? Насколько это доступно новичкам в вопросе сыроделия, возможно ли в принципе без использования специфического оборудования.

 Подробно изучив этот вопрос, я поняла, что сыроделие в домашних условиях не только доступно новичками, но и достаточно распространенное явление в России. Многие начиная варить сыр дома в кастрюле в последствии превращают это в свое дело, дополнительный, или основной доход поставляя домашние сыры в кафе и рестораны, или конечному потребителю.

Это моя первая статья из цикла «сыроделие дома». В ней я поделюсь с Вами несколькими проверенными простыми рецептами приготовления сыра дома, которые не требуют какого-либо сложного оборудования, или специфических ингредиентов. Процесс приготовления постараюсь описать в доступной форме с фото и видео. Тех  кто дочитает статью до конца, ждет сюрприз (бесплатный мастер-класс по приготовлению сыра).

Рецепт Адыгейского сыра

            Одним из популярных и простых в приготовлении домашних сыров является Адыгейский сыр, его изготовление не займет много времени, а результат вам непременно понравится.

Ингредиенты

• Молоко 2,5 -3,2% жирности — 4 литра
• Кефир 2,5% жирности — 0,8-1 литр
• Соль -1-2 ст.л.
• Специи, зелень – по вкусу

Оборудование

• Кастрюля 5 л.
• Шумовка
• Дуршлаг, либо форма для прессования сыра
• Марля

Процесс приготовления

1. Наливаем в кастрюлю 4 литра молока и ставим на медленный огонь. Молоко лучше всего брать натуральное деревенское, но подойдет также магазинное. Если кастрюля с тонким дном и стенками, для бережного нагрева молока лучше всего организовать водяную баню.

3. Варим полученную смесь (не доводя до кипения) до момента образования хлопьев и отделения сыворотки.

4. Как сыворотка начнет отделяться варим еще порядка 10 минут, пока она не станет прозрачной. В данном случае время варки отразится на плотности конечного продукта, чем мы дольше будем варить, тем плотнее будет сыр.

5. Далее готовим дуршлаг, или форму для сыра. В случае с дуршлагом выстилаем его марлей в два слоя и переливаем полученную консистенцию через марлю, чтобы отделить сыворотку от полученной сырной массы. Также полученную сырную массу можно отделить от сыворотки с помощью шумовки, переложив хлопья в дуршлаг, либо в формы для сыра.

6. Оставляем пресоваться полученную массу в течении 30-40 минут. На данном этапе можно замешать в массу зелень и специи.

7. Когда основой объем сыворотки стечет и масса немного утрамбуется, солим сырную головку с двух сторон переворачиваем ее и помещаем обратно в дуршлаг, либо сырную форму. Далее оставляем сыр формоваться еще на 2-3 часа, можно переворачивать головку раз 30-40 минут.

8. После основного прессования, помещаем форму, или дуршлаг с сыром в холодильник на 10-12 часов для дальнейшего созревания.

Итак, Адыгейский сыр готов, можно приступать к дегустации. Срок хранения данного сыра составляет порядка 1-2 недель, но как правило он съедается в первые дни после приготовления.

Брынза

Ее слегка солоновато-кислый вкус обогатит греческий салат, гарниры, мясные блюда, выпечку и многое другое. В брынзу в процессе изготовления можно добавлять специи, оливки, сушеные помидоры, травы. Этот сыр можно есть сразу после формирования головки, а также дать ему вызреть в рассоле. Чем дольше идет созревание, тем продукт будет солоней и более упругим.

Что необходимо для приготовления брынзы

Делают сыр из коровьего, козьего, буйволиного или овечьего молока. Каждое из них дает готовому продукту свою неповторимую изюминку: козье – мягкость, овечье – зернистость консистенции. Можно использовать и пастеризованное молоко – созревать рассольный сыр будет быстрее, а для брынзы из необработанного сырья потребуется 2 месяца.

Продукты:

• молоко – 10 л;
• сычужный фермент жидкий (пепсин) – 50 капель;
• хлористый кальций жидкий – 10 мл;
• вода – 50мл;
• соль – 2 ст. л. без горки.

Приспособления:

• кастрюля на 10-12 литров;
• формы для сыра;
• дуршлаг;
• нож;
• лира для нарезки по горизонтали;
• электронный термометр.

Пошаговый рецепт

Для брынзы нужно использовать цельное коровье, козье или овечье молоко. Его нельзя перемораживать или разбавлять водой. Оно не должно быть парным. Лучше всего для сыров брать молоко утром, но вечерней дойки, чтобы оно выстоялось 12-24 часов, и прошел процесс естественной ферментации. Тогда брынза получится с кислинкой – это особенность такого вида сыра.

Заквашивание молока

Подготовить закваску нужно заранее. Сычужный фермент рекомендовано хранить в холодильнике, а за 5 часов до приготовления сыра пакетик или флакон следует оставить при комнатной температуре, чтобы бактерии согрелись и активировались.

Вылейте в кастрюлю процеженное через марлю молоко, нагрейте его до 35 °С на водяной бане. Перегревать нельзя, поскольку молочнокислые бактерии могут погибнуть от высоких температур. Высыпьте закваску в молоко, распределив по всей поверхности, и перемешайте шумовкой, двигая ее снизу вверх.  

Оставьте сырье на 60 минут до образования сгустка. Затем введите в молоко хлористый кальций, предварительно растворенный в 50 мл кипяченой воды. Хорошо перемешайте сырье.

После образования плотного сгустка порежьте его вдоль и поперек длинным ножом, затем горизонтально пройдитесь лирой в двух направлениях до образования кубиков со стороной 1,5-2 см. Если нет в распоряжении такого приспособления, то сделайте косые надрезы ножом по всей сырной массе. Опять прогрейте сырье до 38 °С, помешивая, чтобы сгусток не схватился в один ком. После этого дайте зерну осесть и ковшом отберите сыворотку.

Формовка сыра

Перед формированием сырной головки массу посолите из расчета 2 ст. л. соли без горки на 10 л молока. Отберите зерно шумовкой и переложите в форму. Для получения мягкой брынзы зерно должно прессоваться в течение 3 часов под собственным весом.

Если хотите получить полутвердый сыр, после 3-часового самопрессования нужно будет добавить гнет. Каждый час переворачивайте головку в форме другой стороной.

Рассольный сыр

Приготовьте рассол из 1 л сыворотки и 100 г соли. Поместите в него головку мягкого сыра. Через 4-12 часов брынза готова к употреблению. Полутвердый сыр, спрессованный под гнетом, засаливают другим способом: головку натирают солью со всех сторон, оборачивают марлей, смоченной в сыворотке, и оставляют на 12 часов. Такая брынза хранится в рассоле или завернутая в марлю достаточно долго. Выход готового продукта из 10 литров молока чуть более 1 кг.

Голландский сыр

Классический голландский эдамер делают из коровьего молока. Сыр имеет солоноватый или слегка сладкий вкус, что зависит от времени выдержки, и небольшую кислинку. Оригинальный голландский сыр желтого цвета, пластичный и нежный. В домашних условиях тоже можно приготовить настоящий твердый сыр. Процесс трудоемкий, но результат потрясающий.

Что потребуется для изготовления сыра

Молоко для сыроварения покупайте только фермерское, желательно гарантированного качества, тогда его не нужно будет пастеризовать. Если берете сырье на рынке, тогда лучше предварительно довести его до 75 °С, выдержать 20-30 секунд и остудить.

Продукты

• молоко – 20 л;
• чистая фильтрованная вода – 4 л;
• закваска из чистых культур молочнокислых бактерий – 2 пакетика (каждый рассчитан на 10 л);
• молокосворачивающие растительные ферменты – 2 пакетика;

Оборудование

• большая кастрюля и поменьше или приспособление для водяной бани;
• дуршлаг;
• лира – для горизонтальной нарезки сгустка;
• марля;
• термометр;
• шумовка;
• формочки для голландского сыра с отверстиями по корпусу;
• грузы;
• латекс;
• кисть.

Все приспособления должны быть идеально чистые – после мытья дополнительно обдайте их кипятком. Это важно, чтобы в сырье не попали посторонние болезнетворные бактерии. В противном случае сыр начнет портиться, не успев вызреть.

Пошаговый рецепт голландского сыра

Вылейте молоко в большую емкость, предварительно процедив его через марлю. Нагрейте сырье до 37 °С. Рассыпьте по поверхности сухие бактерии и дайте им минуту набухнуть и активироваться. Перемешайте молоко, накройте емкость крышкой и оставьте на 30 минут для образования сырного сгустка. В течение этого времени поддерживайте постоянную температуру. Если готовите сыр в обычной кастрюле, то снимите ее с огня и укутайте одеялом.

Заквашивание молока

По истечении получаса пришло время вводить молокосворачивающие ферменты. Сначала порошок разведите в 30 мл охлажденной кипяченой воды. Влейте раствор в молоко, перемешайте и подождите 10 минут.

Для определения момента, когда пора отсчитывать время образования сгустка, положите на поверхность молока пластиковую крышку. В жидкой субстанции она будет свободно плавать, проверяйте это каждую минуту, а как только сырье начнет схватываться – прилипнет к сгустку. Это точка флокуляции белка.

От начала внесения фермента до этого момента прошло 15 минут. Чтобы высчитать время выдержки сырья, умножьте период флокуляции на 3 – это коэффициент для твердых сыров. Итого, выходит, что молоко надо сквашивать 45 минут (15х3). Сгусток считается сформированным, когда он будет легко нарезаться ножом, не прилипая к лезвию, а на срезе и у стенок кастрюли начнет проступать сыворотка.

Формирование сырного зерна

На этом этапе необходимо нарезать сгусток на кубики со стороной примерно 1,5-2 см. Сделать это можно как длинным ножом, так и специальным приспособлением – лирой.

Проводите инструмент в обоих направлениях и по диагонали, чтобы образовалось сырное зерно. Характерный признак хорошо сформировавшегося сгустка – это проступание на поверхности сыворотки.

Накройте емкость крышкой и дайте настояться зерну 10 минут. Затем опять же лирой начинайте резать и вращать сырную массу в течение 15 минут, сначала аккуратно, затем активнее. В результате зерно должно осесть на дно. Температура всегда постоянная – 37 °С.

Снижение кислотности сыворотки

Осторожно отберите из кастрюли 6 л сыворотки и замените ее 4 л чистой воды, подогретой до 41-42 °С. Температуру сырного зерна поддерживайте на таком же уровне. 

Продолжайте 15 минут постоянно перемешивать сырье, измельчая комочки до 4-5 мм. Крупные сгустки раздавливайте о стенку кастрюли. Зерно станет более плотным и упругим, полностью упадет на дно. Оставьте заготовку под крышкой отдыхать при температуре 39-40 °С на 40 мин. Через каждые 10 минут перемешивайте массу, чтобы она прежде времени не схватилось сплошным комом.

Формовка головок сыра

Отберите часть сыворотки из кастрюли, чтобы впоследствии было удобнее доставать зерно. Добавьте 1 ст. л. соли и перемешайте сырную массу. Это улучшит вкус готового продукта, а сыр в процессе самопрессования будет быстрее отдавать воду. Наполните формочки, постепенно утрамбовывая зерна. Оставьте на 20 минут для естественной усадки сыра, прикрыв специальными крышками. На них далее необходимо будет ставить гнет.

Первый час поставьте вес 1,5 кг, затем под грузом 4,5 кг выдержите еще 1,5 часа.

Засолка

Ингредиенты для рассола:

• 4 л теплой кипяченой воды;
• 1 кг соли;
• 1 ч. л. 10% раствора хлористого кальция;
• 5 мл 6% уксуса

Йодированную соль брать категорически запрещается! Рассол отцедите через несколько слоев марли. Его можно использовать многократно, если часто варите сыры. Он хорошо хранится в закрытой банке.

Время посола – 3 часа на каждые 0,5 кг сыра. Выход голландского сыра из 20 л молока – 2 кг. Через 6 часов засолки сырные головки надо просушить в самом теплом месте холодильника в течение 2-3 дней. Кладите его на сеточку или бамбуковый коврик, чтобы уходила лишняя влага. Сыр надо периодически переворачивать.

Вызревание

После полного высыхания с помощью кисточки покройте головки латексом, специально сделанным для сыроварения, и отправьте на вызревание. По технологии это три этапа:

• 2 недели – при температуре 10-11 °С;
• 3 недели – 15-18 °С;
• 10 дней – 10-11 °С.

Если нет возможности придерживаться технологии, то есть альтернативный метод. Надо «выгуливать» сыр днем при комнатной температуре, а ночью в холодильнике. После вызревания голландский сыр готов к употреблению.

Маскарпоне

Тирамису, чизкейк, изысканные фруктовые десерты и торты невозможно себе представить без сливочного сыра, хотя таковым он, по сути, не является, так как при его производстве не используют молочнокислые бактерии. Правильнее было бы назвать его сливочным кремом, учитывая его консистенцию. В магазинах итальянский маскарпоне недешевый, но его можно приготовить и в домашних условиях.

Что потребуется для приготовления

Продукты

• сливки жирностью 25% – 1 л;
• лимонная кислота – 1/4 ч. л. или сок 1 лимона;
• кипяченая вода – 100 мл.

Приспособления

• кастрюля;
• шумовка;
• марля;
• дуршлаг;
• контейнер.

Сливки не должны быть ультрапастеризованные, поскольку в этом случае выход сыра будет очень маленький, но обычные магазинные вполне подойдут для приготовления маскарпоне.

Приготовление сливочного сыра маскарпоне

Нагрейте сливки на водяной бане до 87 °С, постоянно помешивая, чтобы поверхность не затянулась пенкой. Уменьшите огонь до минимума, только чтобы поддерживалась постоянная температура сырья.

Смешайте лимонную кислоту с водой и введите в сливки, перемешивая в течение 5 минут. Отключите нагрев. Сливки уже должны выглядеть как манная каша, взявшись мелкими хлопьями. Дайте им отстояться минут 10, чтобы закончилась термокислотная коагуляция белка. Затем образовавшийся желеподобный сгусток отцедите через марлю или другую мелкосетчатую ткань.

Оставьте массу в дуршлаге на 2-2,5 часа. За это время уйдет лишняя сыворотка. Чем дольше сыр будет стекать, тем плотнее станет его консистенция. По истечении времени переложите сыр в контейнер. На этом этапе его уже можно есть и использовать в блюдах, но для стабилизации вкуса лучше подержать в холодильнике около 2 часов.

Приготовить сливочный сыр можно также из жирной сметаны – процедура аналогичная, но в готовом продукте будет чувствоваться кислинка. Из литра исходного сырья получается примерно 500 г маскарпоне. Хранить его следует в холодильнике не более 3 дней.

Моцарелла

Моцарелла – это итальянский вытяжной сыр, который употребляют свежеприготовленным в овощных салатах, пицце и других блюдах. Он хорошо выдерживает заморозку, не теряет вкусовых качеств, даже становится нежнее, долго хранится. Классический способ изготовления моцареллы предусматривает использование термофильной закваски. Моцарелла по этому рецепту очень похожа на сулугуни. Но если грузинский сыр плотный и скрипучий при жевании, то итальянский более пастообразный, мягкий, податливый.

Что потребуется для приготовления

Ингредиенты для сыра

• молоко фермерское отстоявшееся 12 часов – 5 литров;
• термофильная закваска – 0,5 г.;
• растительный фермент – 0,5 г;
• водный раствор хлористого кальция 10% – 1 ч. л. (для пастеризованного молока – 2 ч. л.).

Подойдет термофильная закваска со штаммом бактерий Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, поскольку при изготовлении сырное зерно поддается плавлению при высоких температурах, и необходимо, чтобы живая культура могла существовать в такой среде.

Ингредиенты для рассола

• соль морская не йодированная – 200 г;
• вода кипяченая или сыворотка – 1 л;
• хлорид кальция 10% – ½ ст. л.;
• уксус – ½ ч. л.

Приспособления

• 2 кастрюли разного диаметра для водяной бани;
• термометр;
• лира для нарезки сгустка;
• длинный нож;
• марля;
• 2 деревянные лопатки;
• дуршлаг;
• перчатки – трикотажные и резиновые.

Пошаговый рецепт

Первым делом процедите молоко, если оно из-под коровы, а не пастеризованное. Нагревайте его до 38 °С. Рассыпьте по поверхности молочнокислые бактерии, дайте им минуту набухнуть и только потом перемешайте. Сразу после введения их лучше не тревожить, иначе они могут взяться комочками.

Оставьте молока на 1 час для формирования сырного сгустка. При этом следите, чтобы в течение всего процесса температура была стабильная – 38 градусов. Через 60 минут введите 10% раствор хлорида кальция. Затем введите растительный фермент, разведенный в кипяченой воде (50 мл). Примерно через 25-30 минут молоко схватится в плотный сгусток. Проверьте его на «чистое отделение»: ножом надрежьте массу, она не должна прилипать к ножу.

Пришла пора нарезать сгусток на кубики  со стороной примерно 5 см. Сначала прорежьте сгусток в одну сторону, затем в другую. Через 5 минут пройдитесь по косой в двух направлениях. Чем мельче порежете кусочки, тем суше выйдет моцарелла, поэтому лучше оставлять большие кубики.

Очень аккуратно и медленно перемешайте массу и оставьте ее на 1 час, поддерживая постоянную температуру. Каждые 10-15 сгусток перемешивайте, чтобы он не взялся комом, но старайтесь его не дробить мельче. После уплотнения комочков, переложите их шумовкой в отдельную емкость, слегка спрессуйте.

Накройте кастрюлю с сырной массой крышкой и дайте ей отдохнуть 2 часа. Периодически сливайте выступившую сыворотку и переворачивайте головку. Через час сделайте тест на плавление. Отщипните небольшой кусочек сыра и поместите его в горячую сыворотку. Подождите несколько секунд, чтобы он прогрелся, и попробуйте его растянуть в тонкую нить. Он не должен рваться. Важно не передержать сыр в горячей жидкости, иначе он утратит растяжимость.

Нарежьте сгусток на полоски или кубики, переложите в миску. Залейте их горячей сывороткой, стараясь лить на борт миски, но не на зерно. Начинайте перемешивать сгустки, периодически добавляя горячую сыворотку, а остывшую сливайте. В итоге образуется нечто похожее на тесто.

Когда уже трудно будет месить лопаткой, наденьте трикотажные перчатки, сверху резиновые. Продезинфицируйте их хлоргексидином. Продолжайте месить сгусток как тесто, растягивая и складывая его, выжимая лишнюю влагу. Постепенно он начнет довольно сильно тянуться.

Для формирования шариков подготовьте миску ледяной воды. Отщипывайте от общего куска небольшие шарики, подкатывайте их и погружайте в холодную воду. После того, как моцарелла будет готова, сыр надо выдержать в соленом растворе 2 часа.

Приготовьте рассол: в 1 л. сыворотки или воды разведите 200 г соли, ½ ст. л. раствора хлористого кальция 10% и ½ ч. л. уксуса 9%. К моменту засолки рассол должен быть охлажденным. Обязательно добавляйте хлорид кальция, чтобы сохранить структуру шариков. Без него  моцарелла приобретет консистенцию размокшего мыла.

Хранить сыр можно в холодильнике до 10 дней, 2 недели он хранится в слабом соляном растворе (на 1 л кипяченой воды 1 ст. л. соли, ½ ч. л. хлористого кальция и ½ ч. л. уксуса).

Плавленый сыр

В детстве вряд ли кто-то не любил плавленый сыр, особенно «Янтарь». Долгое время хозяйкам был неизвестен рецепт этого лакомства, но кулинарные тайны выходят на поверхность. Теперь плавленый сыр можно готовить дома, имея под рукой творог, и зная секрет приготовления.

Что потребуется для изготовления плавленого сыра

Продукты

• творог – 500 г;
• сливочное масло – 100 г;
• топленое или обычное молоко – 100 мл (при необходимости);
• плависоль – 10 г;
• соль – по вкусу;
• травы и специи – по желанию.

Приспособления

• 2 кастрюли разного диаметра для водяной бани;
• лопатка;
• блендер.

Пошаговый рецепт плавленого сыра

Магазинный, а лучше фермерский творог разомните вилкой, добавьте растопленное сливочное масло, соль и плависоль. Соль-плавитель вводите из расчета 2% на весь объем исходного сырья. Вместо нее можно использовать пищевую соду – 1,5-1 ч. л. на указанное количество творога. Если нужно получить сыр типа «Янтарь», то потребуется еще 100 мл молока, можно топленого – будет вкусней.

Взбейте смесь погружным блендером до однородной массы.

Кастрюльку с творогом поставьте в большую емкость с кипящей водой. Нагревать до 90 °С нужно только на паровой бане, иначе сырье пригорит. Творог быстро начнет трансформироваться в тягучую массу, поэтому его нужно постоянно помешивать, чтобы процесс плавления происходил однородно.

Плавленый сыр разлейте по контейнерам. На этом этапе можно добавлять специи, травы, оливки, мелко порезанную ветчину, свежую зелень, грибы, что-то еще по желанию.

Дайте сыру остыть при комнатной температуре. Затем поставьте в холодильник. Там он должен храниться в закрытой емкости, чтобы не обветривался верх. Долго он у вас стоять не будет – съедите в этот же день. Выход готового продукта 430 г.

Рикотта

Если после приготовления сычужного сыра осталась сыворотка, не выливайте ее, а попробуйте сделать самую настоящую итальянскую рикотту. По консистенции она напоминает плотный   творог, но ее сладковатый, нежный вкус не спутать ни с чем. Рикотта подойдет для людей с непереносимостью лактозы, так как в сыворотке остается белок альбумин, а казеин переходит в сырную массу после приготовления основного сыра.

Что потребуется для приготовления рикотты в домашних условиях

Продукты

• сыворотка от коровьего, козьего, буйволиного или овечьего молока после производства сыра на натуральном сычужном ферменте – 8 л;
• соль – 1 ч. л;
• лимонная кислота – 1 ч. л. или уксус 6% – 120 мл.

Приспособления

• кастрюля;
• термометр;
• стакан;
• марля или специальные формочки с отверстиями.

Приготовление рикотты

Сыворотку важно нагреть до 75 °С, ни в коем случае не помешивая. В небольшом количестве воды растворить соль, вылить в кастрюлю и быстро перемешать. Нагревать сырье до 85 °С. По достижении нужной температуры ввести раствор лимонной кислоты. В результате должны образоваться и всплыть на поверхность сгустки. Сырье нагревать до 92–95 °С, затем выключить печку.

Формовка

Не нужно спешить собирать хлопья. Во всех рецептурах советуют выждать до получаса, но лучше дать постоять кастрюле подольше – 2 часа. Тогда всплывет большее количество сырных сгустков, а значит, больше будет и рикотты. Если хлопья очень мелкие, то лучше откинуть их через несколько слоев марли.

Хорошо сформировавшиеся и уплотнившиеся сгустки можно сразу перекладывать в формочки с отверстиями, чтобы стекла лишняя сыворотка. Поставьте контейнеры на 1 час в холодильник, а для достижения более плотной консистенции рикотта должна провести на холоде 6-7 часов.

Из указанного в рецепте количества сыворотки получится около 250 г рикотты. Хранить ее нужно в плотно закрытом контейнере в холодильнике не более недели, но столько она ждать не будет, потому что вкусная.

Сулугуни

Грузинский рассольный сыр считается достоянием национальной кухни. В Грузии сулугуни умеет делать каждая хозяйка. Для приготовления мягкого сыра используют молоко крупного рогатого скота. Слоистость достигается путем длительного вымешивания сырья. Отсюда и происходит название сыра Сулугуни: «селе» – вымешивать, «гин» – рогатый скот. 

Что потребуется для приготовления сыра в домашних условиях

Получить хороший сулугуни можно только из настоящего свежего молока. Пакетированное магазинное не подойдет. На молокозаводах сырье проходит длительную пастеризацию, из-за чего молочный белок денатурируется, и сгустка не получится.

Ингредиенты

• молоко – 10 л;
• сычужный фермент – 2,4 мл;
• раствор хлористого кальция 10% – 1,2 мл;
• соль – 2 ст. л.

Инструменты и приспособления

• кастрюля на 10 и более литров;
• термометр;
• форма для сулугуни;
• дуршлаг;
• шумовка;
• марля;
• лира – приспособление для правильной нарезки молочного сгустка.

Пошаговый рецепт сулугуни

Фермерское молоко следует сначала прогреть до 75 °С в течение 20 сек., а затем быстро остудить до 32-35 °С. Можно пропустить этап пастеризации и просто подогреть сырье до температуры тела. Между тем приготовьте закваску:

• В 50 мл теплой воды разведите четверть чайной ложки хлористого кальция. В другой емкости в таком же количестве воды размешайте сычужный фермент.
• Внесите оба раствора в молоко и тщательно перемешайте.
• Закройте кастрюлю крышкой.
• Можно использовать готовую сухую закваску, рассыпав ее по поверхности молока и дать минуту настояться.
• В течение часа сырье должно выстояться, чтобы образовался творожный сгусток.

Коагуляция

Через 17–20 минут после внесения закваски молоко начнет схватываться. Проверить сгусток можно, положив на поверхность крышку. Если она перестанет свободно плавать и начнет присасываться, значит, молоко уже створожилось.

Проверка на «чистое отделение»

Этап необходим, чтобы удостовериться, что сгусток готов для нарезки. Ножом сделайте небольшой надрез и раздвиньте края. Готовая масса не должна прилипать к лезвию. Если готовность не наблюдается, то надо выждать еще 15 минут.

Нарезка сгустка

Длинным ножом начинайте нарезать пласт по вертикали на расстоянии 1–1,5 см. Так надо сделать клеточку по всей поверхности. Дайте зерну отдохнуть около 5 минут. Сверху должна выступить сыворотка.

Далее можно приступать к горизонтальной нарезке с помощью лиры. Инструмент вводите  аккуратно до самого дна и протягивайте до противоположного борта, а затем аналогично в другую сторону. Если лиры нет, то можно это сделать ножом, проводя его под углом. Чем меньше будет размер кубиков, тем суше и плотнее выйдет готовый сыр. После нарезки необходимо шумовкой перемешивать кубики в течение 15 минут. Движения должны быть плавными, снизу вверх, стараясь не разбить зерно. После этого сырье нагрейте до 37 °С, не переставая помешивать.

Закисление

Когда сырное зерно осело на дно, слейте сыворотку. Массу соберите шумовкой в марлевый мешок, туго закрутите. Он должен полежать в сыворотке под гнетом 1-1,5 часа для приобретения нужной кислотности (5,4- 5,2 pH). Если точно измерить невозможно, тогда каждые полчаса проверяйте сыр на тягучесть. Для этого положите в горячую сыворотку небольшой кусочек. Нагревшись, он должен растянуться в 2-3 раза и более. Важно не передержать зерна под гнетом, иначе сыр не будет плавиться  и раскрошится.

Формовка сырной головки

Сырье выньте из сыворотки. Порежьте кусок на пластины 1,5 х 4 см. Далее их надо залить горячей сывороткой и вымешивать до полного расплавления кусочков – масса должна стать однородной и тягучей. Отделите кусок 0,5-1 кг и начните месить его словно тесто, растягивая и складывая пополам. В итоге должны выйти слоистая текстура, сходная с отварной куриной грудкой. Полученный шар поместите в форму для сулугуни и поставьте на 1-2 часа в холодильник. В течение этого времени надо перевернуть кругляш в форме 3-4 раза.

Засолка сыра

В 2 литрах сыворотки или воды разведите 500 г поваренной соли, 0,5 ст. л. хлористого кальция 30% и 0,5 ч. л. столового уксуса. Йодированную соль брать нельзя, поскольку йод убьет все бактерии. Погрузите сырные головки в рассол и выдержите от 4 часов до суток. Время рассчитано на 500 г готового продукта. После посола выньте сулугуни из жидкости и обсушите салфетками.

Из 10 литров молока получится одна головка весом 900 г. Хранить сыр следует в холодильнике в закрытой емкости, чтобы верх не пересыхал, или в 5% рассоле (3 л. воды, 90 г соли и 9 г хлористого кальция).

Филадельфия

Сливочный сыр с нежным вкусом богат витаминами, белком, аминокислотами. Приверженцам правильного питания и гурманам  рекомендуется делать филадельфию в домашних условиях. Весь процесс займет около суток, но усилий нужно прикладывать немного, в основном, все время занимает ожидание. Существуют еще и упрощенные рецепты сливочного сыра, которые тоже имеют право на жизнь.

Что нужно для приготовления филадельфии

Продукты

• молоко фермерское – 4 л.;
• сливки 20% жирности – 1 л.;
• хлористый кальций – 1 ст. л.;
• мезофильная закваска – 1/3 ч.л.;
• сычужный фермент – ½ ч.л.

Приспособления

• кастрюля;
• термометр;
• дуршлаг;
• марля;
• шумовка.

Пошаговый рецепт настоящей филадельфии

В кастрюле смешайте молоко со сливками и нагревайте до 36 °С при постоянном помешивании. Мешать нужно аккуратно, без фанатизма, чтобы не ввести в жидкость лишний воздух. В дальнейшем он может стать препятствием для образования сгустка.

По достижении нужно температуры рассыпьте по поверхности мезофильную закваску и перемешайте, дайте ей набухнуть. Затем добавьте хлористый кальций, который отвечает за формирование плотного сгустка, и сычужный фермент, разведенный в небольшом количестве воды. Хорошо все перемешайте шумовкой движениями снизу вверх. Оставьте сырье для створаживания на 6 часов. Должна образоваться плотная масса, покрытая сывороткой.

Следующий этап – формирование сыра. На миску поставьте дуршлаг, покройте его несколькими слоями марли. Весь сгусток следует переложить в этот дренажный мешок, чтобы слилась лишняя сыворотка.

Подвесьте узелок над миской или раковиной на 8 часов. Теперь настало время ввести в творог соль, если нужна солоноватая филадельфия. После сцеживания сыворотки сыр надо поместить под гнет на 3-4 часа.

Упрощенный рецепт филадельфии

Этот способ приготовления значительно удешевляет готовый сыр, но гарантировать его качество сложно, поскольку предлагают использовать  магазинные молочные продукты.

Ингредиенты:

• сметана жирностью25-30%  –  350 г;
• йогурт классический несладкий – 280 г;
• соль 1 ч. л.;
• сок лимона – 0,5 ч. л. (или по вкусу).

Приспособления:

• миска;
• дуршлаг;
• марля.

Приготовление

Смешайте все ингредиенты в миске до однородности. Смесь откиньте через несколько слоев марли.

Соберите края марли в узел и сверху соорудите гнет – положите тарелку, на которую поставьте емкость с водой. Оставьте сыр избавляться от лишней сыворотки на 12 часов.

Выход сыра по адаптированному рецепту – 350 г, по методу заквашивания – 1 кг с 4 л молока. Хранить творожный сыр нужно плотно закрытым в холодильнике не более недели. Филадельфия дает волю кулинарной фантазии. Из нее готовят различные десерты, выпечку, суши, первые блюда, и просто бутерброды.

Чечил

Известная всем сырная косичка имеет армянское происхождение. Сыр является промежуточным звеном между кисломолочными сырами и сычужными. Его принято относить к группе сулугуни, поскольку он имеет подобную волокнистую, тягучую консистенцию. Состоит сыр из длинных нитей, собранных в жгуты или косички. Зачастую продается он уже в копченом виде. Чечил на вкус кисловатый, в меру соленый. Отлично подходит как закуска к пиву.

Что потребуется для изготовления чечила

Ингредиенты

• молоко – 6 л;
• сухая термофильная закваска – ½ ч. л.;
• молокосвертывающий растительный фермент химозин – ½ ч. л;
• 10% раствор хлористого кальция – 4 мл.

Молоко лучше брать цельное, гарантированного качества. Сливки можно не снимать, это по желанию. Если молоко пастеризуете, то раствора хлористого кальция берите в 2 раза больше. Ультрапастеризованное молоко или длительного хранения для производства сыров не подходит.

Оборудование

• водяная баня или две кастрюли разного объема;
• форма с отверстиями;
• дуршлаг;
• длинный нож;
• лира – для горизонтального нарезания сгустка;
• шумовка;
• кулинарный термометр с выносным щупом.

Все приспособления должны быть стерильными. После мытья обязательно обдайте их кипятком.

Пошаговый рецепт

Молоко процедите через дуршлаг с марлей. Нагрейте сырье до 32-33 °С на водяной бане. На открытом огне сыр не получится, поскольку нагрев будет слишком резким.

Заквашивание молока

Далее внесите сухую закваску, рассыпав ее по всей поверхности молока равномерно. Дайте порошку минуту набухнуть и перемешайте движениями верх-вниз. Закройте емкость крышкой и оставьте на 1 час, чтобы бактерии активировались и начали формировать молочный сгусток. Температуру поддерживайте на постоянном уровне.

Через час введите хлористый кальций и фермент, предварительно (за 10 минут до внесения) растворенный в 50 мл кипяченой прохладной воды. Тщательно перемешайте и оставьте на несколько минут, в течение которых вам надо определить точку флокуляции молочного белка. Время до нее определяют для того, чтобы высчитать, через сколько минут произойдет полное формирование сгустка.

Для этого положите пластиковую крышку на поверхность молока и каждую минуту прокручивайте ее. Когда она прилипнет, тогда фиксируют точку флокуляции. В этом рецепте должно пройти минут 20. Для чечила используется коэффициент 3,5. Значит всего до формирования сгустка должно пройти 70 минут. Надо еще 50 минут выдержать при постоянном нагреве до 32-33 °С. Затем проверьте сгусток на «чистое отделение»: сделайте ножом надрез, желе не должно прилипать к лезвию.

Формирование зерна

Длинным ножом нарежьте сгусток на длинные вертикальные бруски с сечением примерно 1 см. Накройте емкость крышкой и дайте сырью отдохнуть 5 минут. Температуру все так же поддерживайте в пределах 32-33 °С.

Затем приступайте к горизонтальной нарезке сгустка при помощи лиры. Если такого инструмента нет, тогда можно тем же ножом пройтись под углом в разных направлениях. Чем мельче сделать кубики, тем суше получится сыр.

При поддержании температуры перемешивайте сгустки шумовкой в течение 20 минут. Если будут попадаться крупные куски, разбивайте их о стенку кастрюли. Старайтесь общую массу не дробить сильно мелко, а просто плавно помешивать, давая возможность всем комочкам прогреться и уплотниться. Через 20 минут сгусток уже осядет, и нужно поднять температуру до 37-38 °С, не переставая мешать еще 10 мин.

Формирование сыра

Слейте сыворотку до уровня зерна и посолите сырную массу, примерно 1 ст. л. соли, и перемешайте. Йодированную брать категорически запрещается, чтобы не убить молочнокислые бактерии. Переложите массу в перфорированную форму, слегка приминая ком. Оставьте на 1 час для естественного прессования. Грузы использовать не нужно. Через час сыр в форме переверните и оставьте его при комнатной температуре на сутки.

Плавление сыра и растягивание в косичку

Подготовьте горячую воду – 80-85 °С и емкость с ледяной водой. Разделите сырную головку на небольшие кусочки. Наденьте текстильные перчатки, а сверху резиновые, чтобы не обжечь руки.

Погрузите в горячую воду часть кубиков. Они начнут быстро плавиться, поэтому можно сразу разминать ком руками.

Сначала формируйте волокнистость, растягивая и складывая кусок «теста» около 10-15 раз. Если он остывает и перестает дальше тянуться, опять погрузите в горячую воду.

Приступайте к вытягиванию ниточек. Сначала расплющите блинчик, продырявьте его в середине и растяните своеобразный бублик. Окунайте его в горячую воду и растягивайте, складывайте вдвое и снова растягивайте, на сколько хватает длины рук.

Так проделайте несколько раз. Когда сыр начнет твердеть, опустите его в холодную воду. Волокна уже не слипнутся между собой и будут отрываться тонкими ниточками.

Далее разрежьте кольцо ножом, разделите волокна и заплетите косичку.

Засаливайте чечил в 20% солевом растворе 2-4 часа. Выход сыра из 4 л молока – 0,65 кг.

Заключение

Статья получилась довольно объемной, т.к. я постаралась подробно ответить на вопрос как делать сыр в домашних условиях из молока и рассказать в ней о наиболее популярных сортах сыра которые так любят готовить начинающие сыроделы.

Для тех кому и этого мало вот ссылка на мастер-класс по приготовлению сыра в домашних условиях, переходите и регистрируйтесь. Будет интересно!