Тирамису, чизкейк, изысканные фруктовые десерты и торты невозможно себе представить без сливочного сыра, хотя таковым он, по сути, не является, так как при его производстве не используют молочнокислые бактерии. Правильнее было бы назвать его сливочным кремом, учитывая его консистенцию. В магазинах итальянский маскарпоне недешевый, но его можно приготовить и в домашних условиях.
Что потребуется для приготовления
Продукты:
- сливки жирностью 25% – 1 л;
- лимонная кислота – 1/4 ч. л. или сок 1 лимона;
- кипяченая вода – 100 мл.
Приспособления:
- кастрюля;
- шумовка;
- марля;
- дуршлаг;
- контейнер.
Сливки не должны быть ультрапастеризованные, поскольку в этом случае выход сыра будет очень маленький, но обычные магазинные вполне подойдут для приготовления маскарпоне.
Приготовление сливочного сыра маскарпоне
Нагрейте сливки на водяной бане до 87 °С, постоянно помешивая, чтобы поверхность не затянулась пенкой. Уменьшите огонь до минимума, только чтобы поддерживалась постоянная температура сырья.
Смешайте лимонную кислоту с водой и введите в сливки, перемешивая в течение 5 минут. Отключите нагрев. Сливки уже должны выглядеть как манная каша, взявшись мелкими хлопьями. Дайте им отстояться минут 10, чтобы закончилась термокислотная коагуляция белка. Затем образовавшийся желеподобный сгусток отцедите через марлю или другую мелкосетчатую ткань.
Оставьте массу в дуршлаге на 2-2,5 часа. За это время уйдет лишняя сыворотка. Чем дольше сыр будет стекать, тем плотнее станет его консистенция. По истечении времени переложите сыр в контейнер. На этом этапе его уже можно есть и использовать в блюдах, но для стабилизации вкуса лучше подержать в холодильнике около 2 часов.
Приготовить сливочный сыр можно также из жирной сметаны – процедура аналогичная, но в готовом продукте будет чувствоваться кислинка. Из литра исходного сырья получается примерно 500 г маскарпоне. Хранить его следует в холодильнике не более 3 дней.
