Ее слегка солоновато-кислый вкус обогатит греческий салат, гарниры, мясные блюда, выпечку и многое другое. В брынзу в процессе изготовления можно добавлять специи, оливки, сушеные помидоры, травы. Этот сыр можно есть сразу после формирования головки, а также дать ему вызреть в рассоле. Чем дольше идет созревание, тем продукт будет солоней и более упругим.
Что необходимо для приготовления брынзы
Делают сыр из коровьего, козьего, буйволиного или овечьего молока. Каждое из них дает готовому продукту свою неповторимую изюминку: козье – мягкость, овечье – зернистость консистенции. Можно использовать и пастеризованное молоко – созревать рассольный сыр будет быстрее, а для брынзы из необработанного сырья потребуется 2 месяца.
Продукты:
- молоко – 10 л;
- сычужный фермент жидкий (пепсин) – 50 капель;
- хлористый кальций жидкий – 10 мл;
- вода – 50мл;
- соль – 2 ст. л. без горки.
Приспособления:
- кастрюля на 10-12 литров;
- формы для сыра;
- дуршлаг;
- нож;
- лира для нарезки по горизонтали;
- электронный термометр.
Пошаговый рецепт
Для брынзы нужно использовать цельное коровье, козье или овечье молоко. Его нельзя перемораживать или разбавлять водой. Оно не должно быть парным. Лучше всего для сыров брать молоко утром, но вечерней дойки, чтобы оно выстоялось 12-24 часов, и прошел процесс естественной ферментации. Тогда брынза получится с кислинкой – это особенность такого вида сыра.
Заквашивание молока
Подготовить закваску нужно заранее. Сычужный фермент рекомендовано хранить в холодильнике, а за 5 часов до приготовления сыра пакетик или флакон следует оставить при комнатной температуре, чтобы бактерии согрелись и активировались.
Вылейте в кастрюлю процеженное через марлю молоко, нагрейте его до 35 °С на водяной бане. Перегревать нельзя, поскольку молочнокислые бактерии могут погибнуть от высоких температур. Высыпьте закваску в молоко, распределив по всей поверхности, и перемешайте шумовкой, двигая ее снизу вверх.
Оставьте сырье на 60 минут до образования сгустка. Затем введите в молоко хлористый кальций, предварительно растворенный в 50 мл кипяченой воды. Хорошо перемешайте сырье.
После образования плотного сгустка порежьте его вдоль и поперек длинным ножом, затем горизонтально пройдитесь лирой в двух направлениях до образования кубиков со стороной 1,5-2 см. Если нет в распоряжении такого приспособления, то сделайте косые надрезы ножом по всей сырной массе. Опять прогрейте сырье до 38 °С, помешивая, чтобы сгусток не схватился в один ком. После этого дайте зерну осесть и ковшом отберите сыворотку.
Формовка сыра
Перед формированием сырной головки массу посолите из расчета 2 ст. л. соли без горки на 10 л молока. Отберите зерно шумовкой и переложите в форму. Для получения мягкой брынзы зерно должно прессоваться в течение 3 часов под собственным весом.
Если хотите получить полутвердый сыр, после 3-часового самопрессования нужно будет добавить гнет. Каждый час переворачивайте головку в форме другой стороной.
Рассольный сыр
Приготовьте рассол из 1 л сыворотки и 100 г соли. Поместите в него головку мягкого сыра. Через 4-12 часов брынза готова к употреблению. Полутвердый сыр, спрессованный под гнетом, засаливают другим способом: головку натирают солью со всех сторон, оборачивают марлей, смоченной в сыворотке, и оставляют на 12 часов. Такая брынза хранится в рассоле или завернутая в марлю достаточно долго. Выход готового продукта из 10 литров молока чуть более 1 кг.
