Классический голландский эдамер делают из коровьего молока. Сыр имеет солоноватый или слегка сладкий вкус, что зависит от времени выдержки, и небольшую кислинку. Оригинальный голландский сыр желтого цвета, пластичный и нежный. В домашних условиях тоже можно приготовить настоящий твердый сыр. Процесс трудоемкий, но результат потрясающий.
Что потребуется для изготовления сыра
Молоко для сыроварения покупайте только фермерское, желательно гарантированного качества, тогда его не нужно будет пастеризовать. Если берете сырье на рынке, тогда лучше предварительно довести его до 75 °С, выдержать 20-30 секунд и остудить.
Продукты:
- молоко – 20 л;
- чистая фильтрованная вода – 4 л;
- закваска из чистых культур молочнокислых бактерий – 2 пакетика (каждый рассчитан на 10 л);
- молокосворачивающие растительные ферменты – 2 пакетика;
Оборудование:
- большая кастрюля и поменьше или приспособление для водяной бани;
- дуршлаг;
- лира – для горизонтальной нарезки сгустка;
- марля;
- термометр;
- шумовка;
- формочки для голландского сыра с отверстиями по корпусу;
- грузы;
- латекс;
- кисть.
Все приспособления должны быть идеально чистые – после мытья дополнительно обдайте их кипятком. Это важно, чтобы в сырье не попали посторонние болезнетворные бактерии. В противном случае сыр начнет портиться, не успев вызреть.
Пошаговый рецепт голландского сыра
Вылейте молоко в большую емкость, предварительно процедив его через марлю. Нагрейте сырье до 37 °С. Рассыпьте по поверхности сухие бактерии и дайте им минуту набухнуть и активироваться. Перемешайте молоко, накройте емкость крышкой и оставьте на 30 минут для образования сырного сгустка. В течение этого времени поддерживайте постоянную температуру. Если готовите сыр в обычной кастрюле, то снимите ее с огня и укутайте одеялом.
Заквашивание молока
По истечении получаса пришло время вводить молокосворачивающие ферменты. Сначала порошок разведите в 30 мл охлажденной кипяченой воды. Влейте раствор в молоко, перемешайте и подождите 10 минут.
Для определения момента, когда пора отсчитывать время образования сгустка, положите на поверхность молока пластиковую крышку. В жидкой субстанции она будет свободно плавать, проверяйте это каждую минуту, а как только сырье начнет схватываться – прилипнет к сгустку. Это точка флокуляции белка.
От начала внесения фермента до этого момента прошло 15 минут. Чтобы высчитать время выдержки сырья, умножьте период флокуляции на 3 – это коэффициент для твердых сыров. Итого, выходит, что молоко надо сквашивать 45 минут (15х3). Сгусток считается сформированным, когда он будет легко нарезаться ножом, не прилипая к лезвию, а на срезе и у стенок кастрюли начнет проступать сыворотка.
Формирование сырного зерна
На этом этапе необходимо нарезать сгусток на кубики со стороной примерно 1,5-2 см. Сделать это можно как длинным ножом, так и специальным приспособлением – лирой.
Проводите инструмент в обоих направлениях и по диагонали, чтобы образовалось сырное зерно. Характерный признак хорошо сформировавшегося сгустка – это проступание на поверхности сыворотки.
Накройте емкость крышкой и дайте настояться зерну 10 минут. Затем опять же лирой начинайте резать и вращать сырную массу в течение 15 минут, сначала аккуратно, затем активнее. В результате зерно должно осесть на дно. Температура всегда постоянная – 37 °С.
Снижение кислотности сыворотки
Осторожно отберите из кастрюли 6 л сыворотки и замените ее 4 л чистой воды, подогретой до 41-42 °С. Температуру сырного зерна поддерживайте на таком же уровне.
Продолжайте 15 минут постоянно перемешивать сырье, измельчая комочки до 4-5 мм. Крупные сгустки раздавливайте о стенку кастрюли. Зерно станет более плотным и упругим, полностью упадет на дно. Оставьте заготовку под крышкой отдыхать при температуре 39-40 °С на 40 мин. Через каждые 10 минут перемешивайте массу, чтобы она прежде времени не схватилось сплошным комом.
Формовка головок сыра
Отберите часть сыворотки из кастрюли, чтобы впоследствии было удобнее доставать зерно. Добавьте 1 ст. л. соли и перемешайте сырную массу. Это улучшит вкус готового продукта, а сыр в процессе самопрессования будет быстрее отдавать воду. Наполните формочки, постепенно утрамбовывая зерна. Оставьте на 20 минут для естественной усадки сыра, прикрыв специальными крышками. На них далее необходимо будет ставить гнет.
Первый час поставьте вес 1,5 кг, затем под грузом 4,5 кг выдержите еще 1,5 часа.
Засолка
Ингредиенты для рассола:
- 4 л теплой кипяченой воды;
- 1 кг соли;
- 1 ч. л. 10% раствора хлористого кальция;
- 5 мл 6% уксуса
Йодированную соль брать категорически запрещается! Рассол отцедите через несколько слоев марли. Его можно использовать многократно, если часто варите сыры. Он хорошо хранится в закрытой банке.
Время посола – 3 часа на каждые 0,5 кг сыра. Выход голландского сыра из 20 л молока – 2 кг. Через 6 часов засолки сырные головки надо просушить в самом теплом месте холодильника в течение 2-3 дней. Кладите его на сеточку или бамбуковый коврик, чтобы уходила лишняя влага. Сыр надо периодически переворачивать.
Вызревание
После полного высыхания с помощью кисточки покройте головки латексом, специально сделанным для сыроварения, и отправьте на вызревание. По технологии это три этапа:
- 2 недели – при температуре 10-11 °С;
- 3 недели – 15-18 °С;
- 10 дней – 10-11 °С.
Если нет возможности придерживаться технологии, то есть альтернативный метод. Надо «выгуливать» сыр днем при комнатной температуре, а ночью в холодильнике. После вызревания голландский сыр готов к употреблению.
