Моцарелла – это итальянский вытяжной сыр, который употребляют свежеприготовленным в овощных салатах, пицце и других блюдах. Он хорошо выдерживает заморозку, не теряет вкусовых качеств, даже становится нежнее, долго хранится. Классический способ изготовления моцареллы предусматривает использование термофильной закваски. Моцарелла по этому рецепту очень похожа на сулугуни. Но если грузинский сыр плотный и скрипучий при жевании, то итальянский более пастообразный, мягкий, податливый.
Что потребуется для приготовления
Ингредиенты для сыра:
- молоко фермерское отстоявшееся 12 часов – 5 литров;
- термофильная закваска – 0,5 г.;
- растительный фермент – 0,5 г;
- водный раствор хлористого кальция 10% – 1 ч. л. (для пастеризованного молока – 2 ч. л.).
Подойдет термофильная закваска со штаммом бактерий Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, поскольку при изготовлении сырное зерно поддается плавлению при высоких температурах, и необходимо, чтобы живая культура могла существовать в такой среде.
Ингредиенты для рассола:
- соль морская не йодированная – 200 г;
- вода кипяченая или сыворотка – 1 л;
- хлорид кальция 10% – ½ ст. л.;
- уксус – ½ ч. л.
Приспособления:
- 2 кастрюли разного диаметра для водяной бани;
- термометр;
- лира для нарезки сгустка;
- длинный нож;
- марля;
- 2 деревянные лопатки;
- дуршлаг;
- перчатки – трикотажные и резиновые.
Пошаговый рецепт
Первым делом процедите молоко, если оно из-под коровы, а не пастеризованное. Нагревайте его до 38 °С. Рассыпьте по поверхности молочнокислые бактерии, дайте им минуту набухнуть и только потом перемешайте. Сразу после введения их лучше не тревожить, иначе они могут взяться комочками.
Оставьте молока на 1 час для формирования сырного сгустка. При этом следите, чтобы в течение всего процесса температура была стабильная – 38 градусов. Через 60 минут введите 10% раствор хлорида кальция. Затем введите растительный фермент, разведенный в кипяченой воде (50 мл). Примерно через 25-30 минут молоко схватится в плотный сгусток. Проверьте его на «чистое отделение»: ножом надрежьте массу, она не должна прилипать к ножу.
Пришла пора нарезать сгусток на кубики со стороной примерно 5 см. Сначала прорежьте сгусток в одну сторону, затем в другую. Через 5 минут пройдитесь по косой в двух направлениях. Чем мельче порежете кусочки, тем суше выйдет моцарелла, поэтому лучше оставлять большие кубики.
Очень аккуратно и медленно перемешайте массу и оставьте ее на 1 час, поддерживая постоянную температуру. Каждые 10-15 сгусток перемешивайте, чтобы он не взялся комом, но старайтесь его не дробить мельче. После уплотнения комочков, переложите их шумовкой в отдельную емкость, слегка спрессуйте.
Накройте кастрюлю с сырной массой крышкой и дайте ей отдохнуть 2 часа. Периодически сливайте выступившую сыворотку и переворачивайте головку. Через час сделайте тест на плавление. Отщипните небольшой кусочек сыра и поместите его в горячую сыворотку. Подождите несколько секунд, чтобы он прогрелся, и попробуйте его растянуть в тонкую нить. Он не должен рваться. Важно не передержать сыр в горячей жидкости, иначе он утратит растяжимость.
Нарежьте сгусток на полоски или кубики, переложите в миску. Залейте их горячей сывороткой, стараясь лить на борт миски, но не на зерно. Начинайте перемешивать сгустки, периодически добавляя горячую сыворотку, а остывшую сливайте. В итоге образуется нечто похожее на тесто.
Когда уже трудно будет месить лопаткой, наденьте трикотажные перчатки, сверху резиновые. Продезинфицируйте их хлоргексидином. Продолжайте месить сгусток как тесто, растягивая и складывая его, выжимая лишнюю влагу. Постепенно он начнет довольно сильно тянуться.
Для формирования шариков подготовьте миску ледяной воды. Отщипывайте от общего куска небольшие шарики, подкатывайте их и погружайте в холодную воду. После того, как моцарелла будет готова, сыр надо выдержать в соленом растворе 2 часа.
Приготовьте рассол: в 1 л. сыворотки или воды разведите 200 г соли, ½ ст. л. раствора хлористого кальция 10% и ½ ч. л. уксуса 9%. К моменту засолки рассол должен быть охлажденным. Обязательно добавляйте хлорид кальция, чтобы сохранить структуру шариков. Без него моцарелла приобретет консистенцию размокшего мыла.
Хранить сыр можно в холодильнике до 10 дней, 2 недели он хранится в слабом соляном растворе (на 1 л кипяченой воды 1 ст. л. соли, ½ ч. л. хлористого кальция и ½ ч. л. уксуса).
