Грузинский рассольный сыр считается достоянием национальной кухни. В Грузии сулугуни умеет делать каждая хозяйка. Для приготовления мягкого сыра используют молоко крупного рогатого скота. Слоистость достигается путем длительного вымешивания сырья. Отсюда и происходит название сыра Сулугуни: «селе» – вымешивать, «гин» – рогатый скот.
Что потребуется для приготовления сыра в домашних условиях
Получить хороший сулугуни можно только из настоящего свежего молока. Пакетированное магазинное не подойдет. На молокозаводах сырье проходит длительную пастеризацию, из-за чего молочный белок денатурируется, и сгустка не получится.
Потребуется:
- молоко – 10 л;
- сычужный фермент – 2,4 мл;
- раствор хлористого кальция 10% – 1,2 мл;
- соль – 2 ст. л.
Инструменты и приспособления:
- кастрюля на 10 и более литров;
- термометр;
- форма для сулугуни;
- дуршлаг;
- шумовка;
- марля;
- лира – приспособление для правильной нарезки молочного сгустка.
Пошаговый рецепт сулугуни
Фермерское молоко подогрейте до температуры 32–35 °С на водяной бане. Лучше использовать готовую сухую закваску, рассыпав ее по поверхности молока. В течение часа сырье должно выстояться, чтобы образовался творожный сгусток.
Коагуляция
Через 17–20 минут после внесения закваски молоко начнет схватываться. Проверить сгусток можно, положив на поверхность крышку. Если она перестанет свободно плавать и начнет присасываться, значит, молоко уже створожилось.
Проверка на «чистое отделение»
Этап необходим, чтобы удостовериться, что сгусток готов для нарезки. Ножом сделайте небольшой надрез и раздвиньте края. Готовая масса не должна прилипать к лезвию. Если готовность не наблюдается, то надо выждать еще 15 минут.
Нарезка сгустка
Длинным ножом начинайте нарезать пласт по вертикали на расстоянии 1–1,5 см. Так надо сделать клеточку по всей поверхности. Дайте зерну отдохнуть около 5 минут. Сверху должна выступить сыворотка.
Далее можно приступать к горизонтальной нарезке с помощью лиры. Инструмент вводите аккуратно до самого дна и протягивайте до противоположного борта, а затем аналогично в другую сторону. Если лиры нет, то можно это сделать ножом, проводя его под углом. Чем меньше будет размер кубиков, тем суше и плотнее выйдет готовый сыр. После нарезки необходимо шумовкой перемешивать кубики в течение 15 минут. Движения должны быть плавными, снизу вверх, стараясь не разбить зерно. После этого сырье нагрейте до 37 °С, не переставая помешивать.
Закисление
Когда сырное зерно осело на дно, слейте сыворотку. Массу соберите шумовкой в марлевый мешок, туго закрутите. Он должен полежать в сыворотке под гнетом 1-1,5 часа для приобретения нужной кислотности (5,4- 5,2 pH). Если точно измерить невозможно, тогда каждые полчаса проверяйте сыр на тягучесть. Для этого положите в горячую сыворотку небольшой кусочек. Нагревшись, он должен растянуться в 2-3 раза и более. Важно не передержать зерна под гнетом, иначе сыр не будет плавиться и раскрошится.
Формовка сырной головки
Сырье выньте из сыворотки. Порежьте кусок на пластины 1,5 х 4 см. Далее их надо залить горячей сывороткой и вымешивать до полного расплавления кусочков – масса должна стать однородной и тягучей. Отделите кусок 0,5-1 кг и начните месить его словно тесто, растягивая и складывая пополам. В итоге должны выйти слоистая текстура, сходная с отварной куриной грудкой. Полученный шар поместите в форму для сулугуни и поставьте на 1-2 часа в холодильник. В течение этого времени надо перевернуть кругляш в форме 3-4 раза.
Засолка сыра
В 2 литрах сыворотки или воды разведите 500 г поваренной соли, 0,5 ст. л. хлористого кальция 30% и 0,5 ч. л. столового уксуса. Йодированную соль брать нельзя, поскольку йод убьет все бактерии. Погрузите сырные головки в рассол и выдержите от 4 часов до суток. Время рассчитано на 500 г готового продукта. После посола выньте сулугуни из жидкости и обсушите салфетками.
Из 10 литров молока получится одна головка весом 900 г. Хранить сыр следует в холодильнике в закрытой емкости, чтобы верх не пересыхал, или в 5% рассоле (3 л. воды, 90 г соли и 9 г хлористого кальция).
