Сыр узнаваем по большим глазкам и сладковатому ореховому вкусу. Диаметр глазков может доходить до 5 см. Маасдам напоминает элитный швейцарский сыр эмменталь, но в отличие от последнего вызревает быстрее и имеет более мягкую консистенцию. Испробуйте приготовление сыра маасдам в домашних условиях из коровьего молока и сможете считать себя асом в сыроделии, так как по шкале сложности производства сыров этот сорт занимает пятую позицию из 5.
Ингредиенты
Для приготовления маасдама потребуется:
- вчерашнее коровье молоко (можно делать из козьего) – 20 л;
- термофильная закваска в порошке – ½ ч.л.;
- пропионовокислые бактерии (Propionibacterium shermanni) – ½ ч. л.;
- телячий сычужный фермент – 1 ч.л.;
- 10% раствор хлорида кальция – 4 г порошка на 50 мл воды;
- натуральный краситель аннато – 1 колбочка;
- соль не йодированная – 1 кг.
Все закваски, ферменты для активации предварительно растворяются в небольшом количестве кипяченой охлажденной воды. Молока берите 21 л, поскольку нужно будет снять все сливки без остатка – для маасдама они не нужны. Меньшее количество молока нет смысла брать, так как будет небольшой выход и при созревании сыра бактерии могут просто разорвать головку.
Оборудование
Необходимые приспособления:
- водяная баня или 2 кастрюли разного размера;
- термометр;
- лира для горизонтальной порезки сгустка;
- длинный нож;
- шумовка;
- дуршлаг;
- ковш;
- марля;
- форма для сыра из толстого пластика.
Приспособления перед приготовлением сыра тщательно промойте и обдайте кипятком.
Рецепт приготовления маасдама пошагово
С отстоявшегося ночь молока снимите все сливки. Перелейте в кастрюлю, накройте крышкой и нагрейте на маленьком огне или на автоматическом мармите до 32 °С. Внесите краситель, перемешайте до однородного цвета. По поверхности молока рассыпьте закваску и подождите 1-2 минуты, пока она набухнет. Перемешайте движениями снизу-вверх.
Пришла пора вносить пропионовокислые бактерии. Дайте им минуту разбухнуть, а затем перемешайте. Закройте кастрюлю и оставьте закваску работать на 30 минут. За это время не давайте сырью остывать – температура постоянна – не более 33 °С.
Добавьте в молоко 4 г хлорида кальция, предварительно растворенного в 50 мл воды. Его можно не вносить, сыр тоже получится, но с такой добавкой выход готового продукта будет больше. Следом влейте раствор сычужного фермента. За 15 минут до внесения его надо залить водой и дать постоять. Перемешайте сырье.
Образование сырного сгустка
После внесения всех заквасок засеките время, чтобы высчитать точку флокуляции – момент образования плотного сгустка. Положите на поверхность молока пластиковую крышку. Периодически прокручивайте ее. Если молоко еще жидкое, крышка будет свободно плавать, а если уже схватилось, то пластик присосется к сырному кому.
Высчитывать это необходимо для того, чтобы знать, сколько времени дать молоку для полного сворачивания. Сырье от каждой коровы имеет разные свойства, и просто на время по рецептуре полагаться не стоит. Если передержать молоко, то можно получить значительно меньше сырного теста, и оно может изменить свои качества.
Примерно через 8,3 минуты крышка перестанет прокручиваться и присосется, оставив на поверхности молочного желе след. Для расчета используйте коэффициент 2,5. Значит, 8,3 * 2,5 = 21 минута. Всего, с учетом уже прошедших 8 минут, нужно выдержать 21 минуту.
Проверьте полученную массу на «чистый срез». Ножом слегка надрежьте и разведите края. Срез должен быть глянцевым, не растекаться, а внутри должна проступать сыворотка. Сгусток готов к формированию зерен – кубиков с гранью примерно 1,5 см.
Длинным ножом порежьте желе вдоль, а потом поперек. Далее лирой измельчите по горизонтали. Включите подогрев массы до 38 °С и начните перемешивать сгусток в течение 30 минут. Тем временем поставьте нагреваться 6 л кипяченой очищенной воды также до 38 °С.
Для понижения кислотности сгустка слейте 6 л сыворотки и замените ее подготовленной водой. После этого нужно еще 10 минут перемешивать зерна при поддержании постоянной температуры. Сырное зерно стало мелким и плотным, как видно на фото. Оставьте массу в покое на 15 минут.
Формирование сырной головы
Отберите часть сыворотки, чтобы показалось зерно. Сдвиньте его к краю, а в сыворотку погрузите форму, застеленную двумя слоями марли. Это нужно для того, чтобы зерно не остывало.
Наполняйте форму массой, уплотняя по ходу. Накройте сверху краями марли, сверху крышкой или поршнем от специальной формы и оставьте в сыворотке на 10 минут. Затем отправьте форму под пресс весом 4 кг на 1 час.
По истечению времени первого прессования переверните головку и добавьте вес до 8 кг еще на 1 час. Затем опять переверните маасдам в форме. Последнее часовое прессование уже с весом 12 кг.
Засолка сыра
Приготовьте 20% рассол:
- 1 кг соли не йодированной растворите в 4 л воды.
- Процедить через марлю, чтобы убрать камешки.
- Добавьте 5 мл 6% уксуса и 5 г сухого хлористого кальция и размешайте.
Этот рассол можно использовать несколько раз и для различных рассольных сыров. Время посола – 18 часов. Каждые 3-4 часа переворачивайте кругляш, чтобы он равномерно просолился.
Просушка
Поместите головку на решетку на 2-3 дня в холодильник при температуре 8-10 градусов. Периодически переворачивайте сыр, чтобы решетка не оставила борозды на поверхности маасдама.
Созревание сыра
Первый этап – холодное созревание при температуре 10 °С и влажности 90%. Если нет специальных условий, тогда возьмите пластиковый контейнер с дренажным ковриком на дне, поместите туда сыр и рядом поставьте чашку с водой. Все накройте плотно крышкой. Оставьте всю конструкцию на 10 дней. По мере испарения воды, доливайте ее. Не забывайте 2 раза в день сыр переворачивать. Если поверхность головки начинает трескаться, то искупайте маасдам в воде.
Второй этап – теплое созревание. Все действия с контейнером аналогичны первому этапу, но держать сыр нужно в комнате, где температура не выше 20 °С. Если в помещении становится теплее, то перемещаем маасдам на день в холодильник. Но желательно, чтобы созревание происходило без скачков температуры и влажности. Длительность второго этапа – 20 суток.
После созревания покройте сыр латексом и поставьте снова в холодильник при обычных условиях (10 °С). Минимальный срок вызревания – 2-4 месяца. В контейнере все так же должна находиться емкость с водой.
Приготовление сыра маасдам в домашних условиях из коровьего молока затрудняется тем, что дома не всегда можно выдержать необходимые условия, поэтому большие глазки могут не получиться, но это не влияет на вкусовые характеристики сыра. Полезный совет, чтобы получить большие глазки: нужно пропионовые бактерии заранее замачивать на полчаса и только потом вводить, и увеличить количество газообразующей закваски до 75%, а обычной положить 25%.
Выход маасдама из 20 л молока – 1,9 кг.
