Итальянский сыр, который готовится на основе моцареллы и сливок, вы не найдете в магазинах. Буррата итальянцы не экспортируют по причине низкого срока хранения продукта. Уже через три дня с момента изготовления сыр утрачивает первозданный вкус. Делают его из обрезков моцареллы, но буррата считается продуктом премиум-класса, поскольку изготовляется вручную и в небольших количествах. Купить его можно только у фермеров или отведать в дорогом ресторане. Но теперь и вам доступен рецепт сыра буррата в домашних условиях – попробуйте, это очень просто.
Ингредиенты
Необходимые продукты
- Молоко (коровье, овечье, буйволиное или козье) – 8 л.
- Сливки наибольшей жирности – снять с исходного молока на 50% от вершка (около 500 мл).
- Термофильная закваска, содержащая Streptococcus thermophilus. Можно взять Danisco ТА-45 (1/8 ч.л. = 0,25 г), или «Каприна» ТЕРМО-2, или ЙОГО 2,3 (3/8 ч. л. = 0,88 г).
- Сухой сычужный фермент – 0,35 г или жидкий сычужный фермент – 2,4 мл.
- 10% раствор хлористого кальция – 24 мл.
- Лимонная кислота – 2 г на 1 л молока (16 г в данном случае).
Молоко покупайте вчерашней дневной дойки, чтобы оно успело созреть и отдать сливки. Оно должно быть охлажденное, только что из холодильника. Нельзя использовать теплое или комнатной температуры. Сыр также получится из магазинного пастеризованного молока, но не годится ультрапастеризованное и длительного хранения.
Оборудование
Необходимые приспособления:
- водяная баня (мармит) или 2 кастрюли разного объема;
- дуршлаг;
- ковшик;
- нож для нарезки сгустка;
- лира для нарезки по горизонтали;
- шумовка;
- перчатки резиновые и трикотажные;
- стакан или банка 0,5.
Пошаговый рецепт сыра буррата в домашних условиях
Буррата традиционно готовится на основе моцареллы. Полный пошаговый рецепт производного сыра вы найдете здесь.
Приготовление начинки для сыра буррата
Не доходя до этапа плавления моцареллы, делим зерно на 3 части. Одна нужна для изготовления страчателлы – начинки для буррата. Это по сути тот же сыр-косичка (чечил), но растянуть его нужно в очень тонкие нити.
Поместите зерно в горячую воду. Помешивая лопаткой, дайте сырью хорошо прогреться, пока оно не начнет тянуться. Затем наденьте трикотажные перчатки, а сверху резиновые, чтобы не обжечь руки, и приступайте к растягиванию вручную. Складывайте и максимально растягивайте заготовку примерно 7-8 раз. Окуните нити в ледяную воду.
Полученное тесто разделите на длинные нити, которыми будет завязываться «узелок» буррата. Нужно приготовить такое количество «завязочек», сколько штук будет буррата и немного с запасом. Остальное тесто порвите на очень тонкие нити – чем тоньше, тем нежнее будет начинка. Полученную горку «лапши» порежьте дополнительно ножом.
Переложите все в миску, распушите руками, чтобы не было слипшихся нитей. Залейте все охлажденными сливками. Нужно в итоге получить не очень жидку массу, но и не густую. Добавьте половину чайной ложки соли. Перемешайте и оставьте настояться.
Формирование мешочков
Вторую часть зерна для моцареллы нарежьте на кубики и окуните в горячую воду для плавления. Когда масса станет тягучей, отделите часть и расплющите руками блинчик. Положите его на любую подходящую формочку, банку или стакан. Аккуратно растяните мешочек вниз и поместите туда 1 ст. л. начинки – подготовленные нити с добавлением нескольких ложек сливок.
Далее сформируйте мешочек, стараясь выпустить изнутри весь воздух. Закрутите «хвостик», а лишнее оторвите. Завяжите подготовленными «завязочками», хотя узелки хорошо склеиваются и без них. «Бантиками» можно задекорировать мешочки. Поместите заготовки в ледяную воду. В итоге получатся порционные буррата.
Засолка сыра
Отправьте все заготовки в рассол: в 1 л. сыворотки или воды разведите 200 г соли, ½ ст. л. раствора хлористого кальция 10% и ½ ч. л. уксуса 9%. К моменту засолки рассол должен быть охлажденным. Вызревает буррата сутки при температуре 10 °С. После засолки сыр станет плотным по консистенции. Начинка приобретет однородность. Снаружи узелки будут скользкие.
Хранить сыр буррата нужно в рассоле в холодильнике не более недели. Обязательно добавляйте хлористый кальций, чтобы поверхность сыра не замыливалась.
Сохраните себе в закладки этот рецепт сыра буррата в домашних условиях, ведь делать его можно и из магазинной моцареллы, а значит, чаще баловать себя этим деликатесом.
