Этот рассольный сыр традиционно изготавливают на Кавказе и в Закавказье. Благодаря уникальной рецептуре рассола он приобретает неповторимый аромат и островатый пряный вкус. На срезе сырной головки видны глазки разной формы. Консистенция сыра чанах плотная, но немного ломкая, цвет – от белого до слегка желтоватого. Рецепт сыра чанах в домашних условиях можно найти с трудом, но в школе сыроделия от Академии домашнего ремесла Яны Голубевой, на уроках сыроделия можно выяснить все нюансы.
Ингредиенты
Для приготовления сыра чанах потребуется:
- молоко – 10 л;
- сухой сычужный фермент или пепсин или смесь того и другого в равных количествах;
- закваска;
- селитра;
- хлористый кальций – 1 г.
Любой сыр готовится из молока, которое отстоялось не менее суток. В этом случае пройдет естественный процесс ферментации, повысится его кислотность. Если pH менее 21°Т (градусов Тернера), нужно добавить 0,3-0,8 % закваски. Если кислотность больше нормы, обходятся без закваски, но следят, чтобы молоко не перезрело. Оно не должно превратиться в простоквашу.
Оборудование
Необходимые приспособления:
- паровая баня из двух емкостей разного размера;
- дуршлаг;
- лавсановые мешки;
- шумовка;
- нож;
- термометр;
- ковш.
Все приспособления должны быть тщательно вымыты и простерилизованы. Достаточно несколько минут подержать их в кипятке.
Пошаговое приготовление сыра чанах
Сначала нужно приготовить 1% раствор фермента. Разводить порошок необходимо в безбелковой сыворотке за 2-3 часа до приготовления сыра. Бактерии должны активизироваться. При использовании пепсина за 6-12 часов приготовьте 2% раствор также на сыворотке. Если таковой нет, тогда можно растворять в воде, куда предварительно добавлена дымящая соляная кислота (уд. вес = 1,19) из расчета 25 мл на 1 л. Без этой процедуры пепсин не активизируется.
Образование сырного зерна
Пока настаивается фермент, молоко нагрейте до 32-35 °С. Делать это нужно постепенно, на маленьком огне и водяной бане в течение получаса. Введите в молоко 10%-й раствор хлористого кальция, закваску (0,6-1%) и селитру. Закваску лучше разводить сначала в небольшом количестве молока (1:5) и фильтровать через марлю, чтобы не образовались ненужные комочки.
Следите за началом образования сгустка. Как только молоко схватилось в плотное желе, его нужно порезать на так называемые зерна – кубики с гранью 1-1,5 см. Сначала пройдите ножом по поверхности в виде решетки, а затем по косой, стараясь порезать по горизонтали. Оставьте сырье на 10 минут.
После того как зерно осядет на дно, постоянно помешивайте его 20-25 минут. Нагрев сырную массу до 36-38 °С, продолжайте вымешивать еще 15 минут. Зерно должно размельчиться, стать плотным, округлым как показано на фото.
Перед вторым нагревом удалите треть сыворотки. Нагрейте массу еще раз, оставьте на 25-45 минут.
Формирование сыра чанах
При производстве используют метод самопрессования. После нагрева и вымешивания сырные зерна в кастрюле должны осесть на дно. Слейте половину сыворотки. Оставшееся сырье переложите в лавсановые сырные мешки или в несколько слоев марли. Дайте лишней сыворотке стечь. Сформируйте руками цилиндры.
Сверху ткань перекрутите, и завяжите в узел. В таком виде поставьте головки в формы с отверстиями для вытекания лишней жидкости. Через 15 минут заготовки переверните. Так повторите 5-6 раз.
Оставьте на 2,5 часа для самопрессования, по истечению которых можно освободить сыр от ткани. Верните полуфабрикат в формы и оставьте на несколько часов: зимой – 8-12 ч, летом – 6-8 часов. Процесс высыхания должен происходить при температуре 15-16 °С.
Засолка сыра
Сыр должен зреть в рассоле с концентрацией соли 18-20% при температуре 10-12 °С . Через неделю сыр впитает часть соли и содержание ее в жидкости понизится, поэтому нужно будет менять рассол с немного меньшей концентрацией (16-18%) – так улучшатся вкусовые характеристики сыра. Температуру поднимите на 3 °С.
После смены рассола начинается процесс созревания. Четко соблюдайте температуру, поскольку в холоде сыры не созреют, а лишь просолятся. Через 20 дней созревания температуру понижают до 8-12 °С и оставляют на 2 месяца. Дольше держать чанах в рассоле нет смысла, так как он станет чрезмерно соленым.
Делитесь в комментариях, пробовали ли вы рецепт сыра чанах в домашних условиях, что получилось в итоге, какие мысли появились в ходе изготовления – что улучшить, дополнить.
