Рецепт сыра чанах в домашних условиях

приготовление сыра чанах в домашних условиях Сыроделие

Этот рассольный сыр  традиционно изготавливают на Кавказе и в Закавказье. Благодаря уникальной рецептуре рассола он приобретает неповторимый аромат и островатый пряный вкус. На срезе сырной головки видны глазки разной формы. Консистенция сыра чанах плотная, но немного ломкая, цвет – от белого до слегка желтоватого. Рецепт сыра чанах в домашних условиях можно найти с трудом, но в школе сыроделия от Академии домашнего ремесла Яны Голубевой, на уроках сыроделия можно выяснить все нюансы.

Ингредиенты

Для приготовления сыра чанах потребуется:

  • молоко – 10 л;
  • сухой сычужный фермент или пепсин или смесь того и другого в равных количествах;
  • закваска;
  • селитра;
  • хлористый кальций – 1 г.

Любой сыр готовится из молока, которое отстоялось не менее суток. В этом случае пройдет естественный процесс ферментации, повысится его кислотность. Если pH менее 21°Т (градусов Тернера), нужно добавить 0,3-0,8 % закваски. Если кислотность больше нормы, обходятся без закваски, но следят, чтобы молоко не перезрело. Оно не должно превратиться в простоквашу.

Оборудование

Необходимые приспособления:

  • паровая баня из двух емкостей разного размера;
  • дуршлаг;
  • лавсановые мешки;
  • шумовка;
  • нож;
  • термометр;
  • ковш.

Все приспособления должны быть тщательно вымыты и простерилизованы. Достаточно несколько минут подержать их в кипятке.

Пошаговое приготовление сыра чанах

Сначала нужно приготовить 1% раствор фермента. Разводить порошок необходимо в безбелковой сыворотке за 2-3 часа до приготовления сыра. Бактерии должны активизироваться. При использовании пепсина за 6-12 часов приготовьте 2% раствор также на сыворотке. Если таковой нет, тогда можно растворять в воде, куда предварительно добавлена дымящая соляная кислота (уд. вес = 1,19) из расчета 25 мл на 1 л. Без этой процедуры пепсин не активизируется.

Образование сырного зерна

Пока настаивается фермент, молоко нагрейте до 32-35 °С. Делать это нужно постепенно, на маленьком огне и водяной бане в течение получаса. Введите в молоко 10%-й раствор хлористого кальция, закваску (0,6-1%) и селитру. Закваску лучше разводить сначала в небольшом количестве молока (1:5) и фильтровать через марлю, чтобы не образовались ненужные комочки.

Следите за началом образования сгустка. Как  только молоко схватилось в плотное желе, его нужно порезать на так называемые зерна – кубики с гранью 1-1,5 см. Сначала пройдите ножом по поверхности в виде решетки, а затем по косой, стараясь порезать по горизонтали. Оставьте сырье на 10 минут.

Рецепт сыра чанах в домашних условиях 1

После того как зерно осядет на дно, постоянно помешивайте его 20-25 минут. Нагрев сырную массу до 36-38 °С, продолжайте вымешивать еще 15 минут. Зерно должно размельчиться, стать плотным, округлым как показано на фото.

Рецепт сыра чанах в домашних условиях 2

Перед вторым нагревом удалите треть сыворотки. Нагрейте массу еще раз, оставьте на 25-45 минут.

Формирование сыра чанах

При производстве используют метод самопрессования. После нагрева и вымешивания сырные зерна в кастрюле должны осесть на дно. Слейте половину сыворотки. Оставшееся сырье переложите в лавсановые сырные мешки или в несколько слоев марли. Дайте лишней сыворотке стечь. Сформируйте руками цилиндры.

Рецепт сыра чанах в домашних условиях 3

Сверху ткань перекрутите, и завяжите в узел. В таком виде поставьте головки в формы с отверстиями для вытекания лишней жидкости. Через 15 минут заготовки переверните. Так повторите 5-6 раз.

Рецепт сыра чанах в домашних условиях 4

Оставьте на 2,5 часа для самопрессования, по истечению которых можно освободить сыр от ткани. Верните полуфабрикат в формы и оставьте на несколько часов: зимой – 8-12 ч, летом – 6-8 часов. Процесс высыхания должен происходить при температуре 15-16 °С.

Засолка сыра

Сыр должен зреть в рассоле с концентрацией соли 18-20% при температуре 10-12 °С . Через неделю сыр впитает часть соли и содержание ее в жидкости понизится, поэтому нужно будет менять рассол с немного меньшей концентрацией (16-18%) – так улучшатся вкусовые характеристики сыра. Температуру поднимите на 3 °С.

После смены рассола начинается процесс созревания. Четко соблюдайте температуру, поскольку в холоде сыры не созреют, а лишь просолятся. Через 20 дней созревания температуру понижают до 8-12 °С и оставляют на 2 месяца. Дольше держать чанах в рассоле нет смысла, так как он станет чрезмерно соленым.

Делитесь в комментариях, пробовали ли вы рецепт сыра чанах в домашних условиях, что получилось в итоге, какие мысли появились в ходе изготовления – что улучшить, дополнить.

Оцените статью
Академия домашнего ремесла
Добавить комментарий