Швейцарский сыр грюйер удивит вас необычной сладостью и ярким ореховым послевкусием. Зрелые сыры (5-12 мес.) имеют землистые нотки, выраженность вкуса более интенсивная. Грюйер хорошо плавится, поэтому часто его используют для фондю, еще и потому, что он не заглушает собой вкус других продуктов. Добавляют сыр в супы, салаты, выпечку, мясные блюда. Он отлично дополнит легкие белые вина, сидр или темное пиво. Испытайте этот рецепт сыра грюйер в домашних условиях и обязательно делитесь в комментариях, что у вас получилось.
Ингредиенты
Для приготовления сыра грюйер понадобится:
- цельное молоко – 20 л;
- термофильная закваска в порошке – ½ ч. л.;
- опционально арома-культура L.helveticus – 1/8 ч. л.;
- пропионовокислые бактерии – 1/8 ч. л.;
- сычужный фермент – ½ ч. л. растворить в 50 мл слегка теплой воды;
- кальция хлорид 10% раствор – 20 мл. развести в 50 мл воды;
Нельзя брать ультрапастеризованное молоко или длительного хранения. С цельного сырья вечерней дойки сливки снимать не нужно, но при необходимости 30% можно слить. Если вы не уверены в качестве молока, лучше его сначала пастеризовать, нагрев до 65 °С на водяной бане, выдержать так 15 минут. Затем остудить до рабочей температуры.
Оборудование
Приготовьте:
- водяную баню из двух кастрюль либо готовый мармит;
- форму для сыра без дна;
- лира и шампур для нарезки сгустка;
- ковшик;
- марля или лавсановая салфетка;
- шумовка.
Все приспособления тщательно помойте и обдайте кипятком. Желательно приобрести набор мерных ложек, где будет указана дозировка 1/16, 1/32, 1/64, поскольку обычной чайной ложной отмерять нужное количество будет невозможно.
Пошаговый рецепт приготовления
Внесите в пастеризованное молоко раствор хлористого кальция и антимикробную защитную закваску для формирования естественной корки на сыре. Все перемешайте и подождите 5 минут. Введите все закваски прямого внесения. Дайте им набухнуть 5 минут и перемешайте. Поддерживайте в емкости температуру 33 °С.
Через 30 минут влейте уже разведенный заранее в воде молокосвертывающий фермент и перемешайте. На поверхность молока положите стерильную пластиковую крышку для фиксирования точки флокуляции – момента формирования сгустка.
Через 20 крышка должна присосаться. Для расчета применяют коэффициент 3. Умножьте 20 на 3, получите 60 минут. Значит, для полного формирования сгустка осталось держать 60 – 20 = 40 минут. Накройте кастрюлю крышкой. Через расчетное время нужно сгусток порезать на сырное зерно как можно мельче – менее 1 см.
Оставьте сырье на 5 минут, чтобы оно отдало лишнюю сыворотку и уплотнилось. Затем приступайте к самой трудоемкой части процесса – вымешиванию сгустка в течение 40 минут. Движения снизу вверх. Если варите сыр в сыроварне, то эта процедура происходит автоматически. температуру поддерживайте 33-34 °С.
После вымешивания зерно нужно нагреть в течение 20 минут до 50 °С, не переставая при этом мешать. Затем нагрев остановите, и при постоянной температуре помешивайте еще 15 минут. Зерно нужно вымешивать до тех пор, когда оно начнет хорошо лепиться, как мягкое тесто. Старайтесь не пересушить сгусток. Проверяйте так: возьмите горсть зерна, сожмите в кулак, оно должно стать единым комком, но который при желании можно легко разбить на мелкие части. Если не лепится, то вымешивайте еще.
Формирование сырной головки
Слейте с кастрюли сыворотку через дуршлаг, чтобы словить попавшее зерно. Застеленную марлей форму поставьте прямо в кастрюлю. Будущая сырная голова должна быть полностью покрыта сывороткой. Переложите зерно в форму, хорошо утрамбуйте. Прикройте форму поршнем либо тарелкой подходящей по диаметру к форме. Груза ставить не нужно. Оставьте на 5 минут для самопрессования.
Достаньте форму из кастрюли. Поставьте ее на дренажную поверхность (емкость с отверстиями). Первое прессование делайте с весом 5 кг в течение 20 минут. Затем переверните головку в форме. Второе прессование – 5 кг 20 минут. Освободите сыр от марли и верните в форму.
Третье прессование с весом 10 кг 30 минут. Затем переверните, и четвертое прессование будет с весом 15 кг в течение 6 часов. Еще раз нужно будет перевернуть, добавить груз до 20 кг еще на 6 часов.
Засолка сыра
Рассол 20%-ный: 20 весовых частей соли на 80 весовых частей воды. В 4 литрах воды растворите 1 кг соли, доведите до кипения, охладите до комнатной температуры, процедите через марлю. Добавьте 4 г хлористого кальция и 4 ст. л. уксуса. Солим сыр из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг продукта. Каждые 3 часа переворачивайте головку для равномерной просолки.
Просушка сыра
Сыр поместите на решетку и оставьте высыхать 2-3 дня, периодически переворачивая кругляш. Грюйер можно считать сухим, если вы тактильно ощущаете его таковым. В итоге он изменит цвет и станет желтоватым.
Созревание
Классический сыр созревает до 12 месяцев, но меньшие головки не стоит держать так долго, иначе будет сухарь. Держите грюйер до образования естественной корки не более 3 месяцев. Для ухода за сырной головкой приготовьте соленый раствор (50 г соли на 1 л воды). Если есть возможность купить специальную бактерию Brevibacterium linens, добавьте 1/64 ч. л. Она будет формировать красивую красную корочку. Этим раствором протирайте сыр каждые 3 дня со всех сторон, а затем промокните излишки бумажным полотенцем.
Если вдруг на поверхности начнет появляться плесень, это не страшно – соляной раствор ее прекрасно убирает. Поместите головку в контейнер для созревания. Необходимые условия по рецепту сыра грюйер в домашних условиях: температура – 10-12 °С, влажность – 85%.
Выход сыра – 2-2,4 кг в зависимости от качества молока.
