Шевр, в переводе с французского языка – коза. Такое название во Франции дают всем сырам из козьего молока – шевре, шеврет, шевр. Они имеют резкий специфический запах, яркое послевкусие. По консистенции сыр бывает как мягким, так и твердым, а на вкус острым или нежным в зависимости от сорта и времени созревания. Испробуйте лично рецепт сыра шевр в домашних условиях, он не оставит вас равнодушными.
Ингредиенты
Для приготовления шевра понадобится:
- молоко – 10 л;
- любой фермент – дозировка по инструкции;
- мезофильная не газообразующая закваска – ¼ ч. л.;
- плесень Geotrichum candidum – 1/8 ч.л.;
- козья липаза по желанию – ½ ч. л.;
- 10% раствор хлористого кальция – 30-40 мл;
- дрожжи сыродельческие – 1/64 г;
- соль – 2 ст.л.
Оборудование
Необходимые приспособления:
- сыроварня или мармит (водяная баня), можно 2 кастрюли;
- термометр;
- бумага для созревания сыров с плесенью;
- нож;
- лира – для порезки сгустка по горизонтали;
- шумовка.
Как приготовить шевр: пошаговый рецепт
Первым делом молоко нужно пастеризовать, доведя его до 65 °С, выдержав при стабильном нагреве 15 минут. Нельзя греть молоко на прямом огне – так оно пристанет к стенкам кастрюли. Сделайте водяную баню из двух емкостей разного размера, чтобы вода в нижней кастрюле касалась дна верхней.
Формирование сгустка
Далее остудите до температуры внесения закваски – 22-25 °С. Соберите пенку, образовавшуюся после пастеризации, и внесите хлористый кальций. Перемешайте молоко, внесите козью липазу и оставьте ее набухнуть на 3-4 минуты. Следом добавьте мезофильную закваску прямого внесения и снова подождите 3-4 минуты. Рассыпьте по поверхности молока плесневую культуру и дайте время на регидратацию. Всыпьте сыродельческие дрожжи и через 3 минуты перемешайте ингредиенты.
Внесите молокосвертывающий фермент в любой форме. Его нужно за 10-15 минут до введения растворить в 50 мл кипяченой охлажденной воды. Перемещайте движениями вверх-вниз. Накройте емкость крышкой и оставьте на 12 часов при температуре 20-22 °С, но не более 25. В чрезмерно теплом помещении молоко может перекиснуть, что скажется на качестве и вкусе сыра.
Формирование сырного зерна
На следующий день в кастрюле образовался плотный сгусток, покрытый сывороткой. Его нужно порезать длинным ножом сначала на столбцы, а затем лирой по горизонтали.
Оставьте зерно на 5 минут «отдохнуть». Затем застелите дуршлаг марлей или лавсановой салфеткой и переложите туда зерно. Так оно должно стекать 5-6 часов при температуре не выше 25 °С. Для лучшего отделения сыворотки мешочек с сыром придавите небольшим грузом.
Формирование шевра
Получившийся творог посолите и перемешайте. Соль служит не только в качестве вкусовой добавки, но и консерванта, регулятора влажности. Масса еще немного отдаст влаги, станет податливой. Теперь из нее можно лепить брусочки. Можно воспользоваться методом формирования суши с помощью бамбукового коврика.
Размер цилиндра: в длину – 10 см, диаметр – 3-4 см. Также катают небольшие шарики, обсыпают их специями и затем маринуют в оливковом масле.
Переместите готовые «колбаски» на решетку с бамбуковым ковриком для подсыхания. По желанию заготовки можно обсыпать любимыми специями, травами. Сохнуть шевр должен 2 суток при комнатной температуре. Каждый день дважды переверните брусочки, чтобы сушка происходила равномерно со всех сторон.
Созревание сыра
После просушки сыру нужно создать условия для появления на его поверхности плесени. Влажность должна быть 80-85%, температура – 10-11°С. Время созревания – 3 недели. Если нет климатической камеры, то сыр можно положить в контейнер на дренажный коврик, поставить туда же емкость с водой, закрыть все герметично и поставить в холодильник в самое теплое место.
Чем дольше происходит созревание сыра, тем больше будет нарастать белой плесени, а внутри консистенция станет сливочноподобной, мажущей. Вкус меняется в зависимости от длительности вызревания: молодой сыр имеет сливочный вкус и нежную структуру, а более зрелый приобретает пряные нотки, остроту и становится более плотным. Шарики шевра не нуждаются в созревании, их можно есть сразу после сушки или замариновать на 3 недели в оливковом масле со специями – это уже дополнение к стандартному рецепту сыра шевр в домашних условиях.
