Известная всем сырная косичка имеет армянское происхождение. Сыр является промежуточным звеном между кисломолочными сырами и сычужными. Его принято относить к группе сулугуни, поскольку он имеет подобную волокнистую, тягучую консистенцию. Состоит сыр из длинных нитей, собранных в жгуты или косички. Зачастую продается он уже в копченом виде. Чечил на вкус кисловатый, в меру соленый. Отлично подходит как закуска к пиву.
Что потребуется для изготовления чечила
Ингредиенты:
- молоко – 6 л;
- сухая термофильная закваска – ½ ч. л.;
- молокосвертывающий растительный фермент химозин – ½ ч. л;
- 10% раствор хлористого кальция – 4 мл.
Молоко лучше брать цельное, гарантированного качества. Сливки можно не снимать, это по желанию. Если молоко пастеризуете, то раствора хлористого кальция берите в 2 раза больше. Ультрапастеризованное молоко или длительного хранения для производства сыров не подходит.
Оборудование:
- водяная баня или две кастрюли разного объема;
- форма с отверстиями;
- дуршлаг;
- длинный нож;
- лира – для горизонтального нарезания сгустка;
- шумовка;
- кулинарный термометр с выносным щупом.
Все приспособления должны быть стерильными. После мытья обязательно обдайте их кипятком.
Пошаговый рецепт
Молоко процедите через дуршлаг с марлей. Нагрейте сырье до 32-33 °С на водяной бане. На открытом огне сыр не получится, поскольку нагрев будет слишком резким.
Заквашивание молока
Далее внесите сухую закваску, рассыпав ее по всей поверхности молока равномерно. Дайте порошку минуту набухнуть и перемешайте движениями верх-вниз. Закройте емкость крышкой и оставьте на 1 час, чтобы бактерии активировались и начали формировать молочный сгусток. Температуру поддерживайте на постоянном уровне.
Через час введите хлористый кальций и фермент, предварительно (за 10 минут до внесения) растворенный в 50 мл кипяченой прохладной воды. Тщательно перемешайте и оставьте на несколько минут, в течение которых вам надо определить точку флокуляции молочного белка. Время до нее определяют для того, чтобы высчитать, через сколько минут произойдет полное формирование сгустка.
Для этого положите пластиковую крышку на поверхность молока и каждую минуту прокручивайте ее. Когда она прилипнет, тогда фиксируют точку флокуляции. В этом рецепте должно пройти минут 20. Для чечила используется коэффициент 3,5. Значит всего до формирования сгустка должно пройти 70 минут. Надо еще 50 минут выдержать при постоянном нагреве до 32-33 °С. Затем проверьте сгусток на «чистое отделение»: сделайте ножом надрез, желе не должно прилипать к лезвию.
Формирование зерна
Длинным ножом нарежьте сгусток на длинные вертикальные бруски с сечением примерно 1 см. Накройте емкость крышкой и дайте сырью отдохнуть 5 минут. Температуру все так же поддерживайте в пределах 32-33 °С.
Затем приступайте к горизонтальной нарезке сгустка при помощи лиры. Если такого инструмента нет, тогда можно тем же ножом пройтись под углом в разных направлениях. Чем мельче сделать кубики, тем суше получится сыр.
При поддержании температуры перемешивайте сгустки шумовкой в течение 20 минут. Если будут попадаться крупные куски, разбивайте их о стенку кастрюли. Старайтесь общую массу не дробить сильно мелко, а просто плавно помешивать, давая возможность всем комочкам прогреться и уплотниться. Через 20 минут сгусток уже осядет, и нужно поднять температуру до 37-38 °С, не переставая мешать еще 10 мин.
Формирование сыра
Слейте сыворотку до уровня зерна и посолите сырную массу, примерно 1 ст. л. соли, и перемешайте. Йодированную брать категорически запрещается, чтобы не убить молочнокислые бактерии. Переложите массу в перфорированную форму, слегка приминая ком. Оставьте на 1 час для естественного прессования. Грузы использовать не нужно. Через час сыр в форме переверните и оставьте его при комнатной температуре на сутки.
Плавление сыра и растягивание в косичку
Подготовьте горячую воду – 80-85 °С и емкость с ледяной водой. Разделите сырную головку на небольшие кусочки. Наденьте текстильные перчатки, а сверху резиновые, чтобы не обжечь руки.
Погрузите в горячую воду часть кубиков. Они начнут быстро плавиться, поэтому можно сразу разминать ком руками.
Сначала формируйте волокнистость, растягивая и складывая кусок «теста» около 10-15 раз. Если он остывает и перестает дальше тянуться, опять погрузите в горячую воду.
Приступайте к вытягиванию ниточек. Сначала расплющите блинчик, продырявьте его в середине и растяните своеобразный бублик. Окунайте его в горячую воду и растягивайте, складывайте вдвое и снова растягивайте, на сколько хватает длины рук.
Так проделайте несколько раз. Когда сыр начнет твердеть, опустите его в холодную воду. Волокна уже не слипнутся между собой и будут отрываться тонкими ниточками.
Далее разрежьте кольцо ножом, разделите волокна и заплетите косичку.
Засаливайте чечил в 20% солевом растворе 2-4 часа. Выход сыра из 4 л молока – 0,65 кг.
