Сыр чечил — как приготовить в домашних условиях

Сыроделие

Известная всем сырная косичка имеет армянское происхождение. Сыр является промежуточным звеном между кисломолочными сырами и сычужными. Его принято относить к группе сулугуни, поскольку он имеет подобную волокнистую, тягучую консистенцию. Состоит сыр из длинных нитей, собранных в жгуты или косички. Зачастую продается он уже в копченом виде. Чечил на вкус кисловатый, в меру соленый. Отлично подходит как закуска к пиву.

Что потребуется для изготовления чечила

Ингредиенты:

  • молоко – 6 л;
  • сухая термофильная закваска – ½ ч. л.;
  • молокосвертывающий растительный фермент химозин – ½ ч. л;
  • 10% раствор хлористого кальция – 4 мл.

Молоко лучше брать цельное, гарантированного качества. Сливки можно не снимать, это по желанию. Если молоко пастеризуете, то раствора хлористого кальция берите в 2 раза больше. Ультрапастеризованное молоко или длительного хранения для производства сыров не подходит.

Оборудование:

  • водяная баня или две кастрюли разного объема;
  • форма с отверстиями;
  • дуршлаг;
  • длинный нож;
  • лира – для горизонтального нарезания сгустка;
  • шумовка;
  • кулинарный термометр с выносным щупом.

Все приспособления должны быть стерильными. После мытья обязательно обдайте их кипятком.

Пошаговый рецепт

Молоко процедите через дуршлаг с марлей. Нагрейте сырье до 32-33 °С на водяной бане. На открытом огне сыр не получится, поскольку нагрев будет слишком резким.

Заквашивание молока

Далее внесите сухую закваску, рассыпав ее по всей поверхности молока равномерно. Дайте порошку минуту набухнуть и перемешайте движениями верх-вниз. Закройте емкость крышкой и оставьте на 1 час, чтобы бактерии активировались и начали формировать молочный сгусток. Температуру поддерживайте на постоянном уровне.

Через час введите хлористый кальций и фермент, предварительно (за 10 минут до внесения) растворенный в 50 мл кипяченой прохладной воды. Тщательно перемешайте и оставьте на несколько минут, в течение которых вам надо определить точку флокуляции молочного белка. Время до нее определяют для того, чтобы высчитать, через сколько минут произойдет полное формирование сгустка.

рецепт сыра чечил 1

Для этого положите пластиковую крышку на поверхность молока и каждую минуту прокручивайте ее. Когда она прилипнет, тогда фиксируют точку флокуляции. В этом рецепте должно пройти минут 20. Для чечила используется коэффициент 3,5. Значит всего до формирования сгустка должно пройти 70 минут. Надо еще 50 минут выдержать при постоянном нагреве до 32-33 °С. Затем проверьте сгусток на «чистое отделение»: сделайте ножом надрез, желе не должно прилипать к лезвию.

рецепт сыра чечил 2

Формирование зерна

Длинным ножом нарежьте сгусток на длинные вертикальные бруски с сечением примерно 1 см. Накройте емкость крышкой и дайте сырью отдохнуть 5 минут. Температуру все так же поддерживайте в пределах 32-33 °С.

рецепт сыра чечил 3

Затем приступайте к горизонтальной нарезке сгустка при помощи лиры. Если такого инструмента нет, тогда можно тем же ножом пройтись под углом в разных направлениях. Чем мельче сделать кубики, тем суше получится сыр.

рецепт сыра чечил 4

При поддержании температуры перемешивайте сгустки шумовкой в течение 20 минут. Если будут попадаться крупные куски, разбивайте их о стенку кастрюли. Старайтесь общую массу не дробить сильно мелко, а просто плавно помешивать, давая возможность всем комочкам прогреться и уплотниться. Через 20 минут сгусток уже осядет, и нужно поднять температуру до 37-38 °С, не переставая мешать еще 10 мин.

Формирование сыра

Слейте сыворотку до уровня зерна и посолите сырную массу, примерно 1 ст. л. соли, и перемешайте. Йодированную брать категорически запрещается, чтобы не убить молочнокислые бактерии. Переложите массу в перфорированную форму, слегка приминая ком. Оставьте на 1 час для естественного прессования. Грузы использовать не нужно. Через час сыр в форме переверните и оставьте его при комнатной температуре на сутки.

рецепт сыра чечил 5

Плавление сыра и растягивание в косичку

Подготовьте горячую воду – 80-85 °С и емкость с ледяной водой. Разделите сырную головку на небольшие кусочки. Наденьте текстильные перчатки, а сверху резиновые, чтобы не обжечь руки.

рецепт сыра чечил 6

Погрузите в горячую воду часть кубиков. Они начнут быстро плавиться, поэтому можно сразу разминать ком руками.

рецепт сыра чечил 7

Сначала формируйте волокнистость, растягивая и складывая кусок «теста» около 10-15 раз. Если он остывает и перестает дальше тянуться, опять погрузите в горячую воду.

рецепт сыра чечил 8

Приступайте к вытягиванию ниточек. Сначала расплющите блинчик, продырявьте его в середине и растяните своеобразный бублик. Окунайте его в горячую воду и растягивайте, складывайте вдвое и снова растягивайте, на сколько хватает длины рук.

рецепт сыра чечил 9

Так проделайте несколько раз. Когда сыр начнет твердеть, опустите его в холодную воду. Волокна уже не слипнутся между собой и будут отрываться тонкими ниточками.

рецепт сыра чечил 10

Далее разрежьте кольцо ножом, разделите волокна и заплетите косичку.

рецепт сыра чечил 11

Засаливайте чечил в 20% солевом растворе 2-4 часа. Выход сыра из 4 л молока – 0,65 кг.

Оцените статью
Академия домашнего ремесла
Добавить комментарий