Этот сыр известен почти 5 веков. Делают его по классической английской рецептуре из козьего или овечьего молока, но современные технологии допускают применение коровьего. Сорта чеддера различаются в зависимости от сроков созревания: молодой – до 3 месяцев, зрелый – 6 мес., старый – 10-12 мес., экстра олд – до 1,5 лет.
Каждый сыродел старается привнести в свое изделие новые нотки вкуса благодаря тому, что варьируют сроки выдержки, температуру, влажность. Поэтому в мире известно множество подвидов сыра чеддер. В домашних условиях рецепт, приведенный ниже, позволит вам освоить технологию и изобрести свой вид этого прекрасного сыра.
Ингредиенты
Для производства чеддера можно использовать пастеризованное магазинное молоко, но не ультрапастеризованное. Лучше брать фермерское, созревшее, т.е. оно должно провести в холодильнике почти сутки и отдать сливки. Молодой чеддер можно готовить из цельного коровьего молока, а при приготовлении зрелых и старых сыров, сливки нужно снимать, чтобы в процессе вызревания они не дали продукту горчинку.
Допускается использовать не пастеризованное молоко, если вы полностью уверены в качестве сырья. Но лучше все же его пастеризовать, так как в продукте находится множество бактерий, которые при вызревании сыра могут дать непредсказуемый результат. Для пастеризации молоко нагревают до 65 °С, дают постоять при такой температуре 15 минут и охлаждают до 30 °С.
Для приготовления чеддера приготовьте:
- молоко фермерское – 10 л;
- сухая мезофильная негазообразующая закваска – 1/8 ч.л;
- молокосвертывающий фермент в любой форме (телячий сычужный фермент, химозин или пепсин) – ½ ч. л.;
- 10% раствор хлористого кальция (можно использовать аптечный) – 30 мл;
- натуральный краситель аннато – 1 ч. л.;
- телячья липаза – по желанию, для усиления вкуса – 2 г;
- соль не йодированная – 3 ст. л. (50 г).
Оборудование
Для переработки большого количества молока или если сыроделие у вас поставлено на поток, лучше купить сыроварню. В частном случае можно обойтись двумя кастрюлями разного объема, чтобы соорудить из них водяную баню. На прямом огне сыр варить ни в коем случае нельзя, будет слишком большой перепад температур, бактерии могут погибнуть.
Другие приспособления:
- цилиндрические формы из толстого пластика, без дна и с поршнем, для прессования чеддера;
- шумовка;
- черпак;
- лира – приспособление для горизонтальной нарезки сгустка.
Как приготовить сыр чеддер в домашних условиях, рецепт пошагово
После того как молоко прошло пастеризацию и остыло до 30 °С, соберите с поверхности пенки. Внесите раствор хлористого кальция – из расчета на 1 л сырья 3-4 мл. Перемешайте движениями вверх-вниз и оставьте молоко для стабилизации на 5 минут.
Следом добавьте краситель – 1 капля на 1 л. сырья. Тщательно перемещайте до однородности цвета и сразу же введите телячью липазу и мезофильную закваску прямого внесения. Дайте ингредиентам набухнуть 3-4 минуты, а затем хорошо перемешайте движениями сверху-вниз.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте сырье на 1 час для повышения кислотности. Температуру поддерживайте в пределах 30 °С. За 10-15 минут до окончания срока ферментации разведите молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если фермент в жидком виде, то его все равно нужно развести в воде. Перемешайте ингредиенты и оставьте кастрюлю на 45 минут для образования сгустка.
Расчет времени формирования сгустка
Чтобы точнее определить время, нужное для сворачивания молока до определенной плотности, рассчитайте точку флокуляции – момент начала образования сгустка. Для этого на поверхность жидкости поместить стерильную пластиковую крышечку и засеките время.
Постоянно прокручивайте крышку пальцем. На моменте, когда она присосалась к молоку и перестала крутиться, останавливаем секундомер. Если крышка оставила такой след, как показано на фото ниже, значит, точка флокуляции определена.
В данном случае прошло 15 минут. Это время понадобится для расчета по формуле K = F * M (коэффициент = 3, F – время флокуляции в минутах). К = 15 мин * 3 = 45 минут. Отнимаем уже пройденные 15 минут и оставляем сгусток для дальнейшего созревания на 30 мин. под закрытой крышкой. Температура стабильная – 30 °С.
Тест на «чистое отделение»
Прежде чем начать формирование сырных зерен нужно проверить, достаточно ли плотный сгусток. Если консистенция слабая, то дайте постоять еще 15 минут. Для проведения теста на «чистое отделение» надрежьте ножом сгусток, разведите края. Они должны быть гладкими и глянцевыми. Еще один признак сформировавшегося сгустка – выступление на поверхности сыворотки.
Нарезка сгустка
Длинным ножом или шампуром нарезайте сгусток на кубики со стороной меньше 1 см. Для чеддера нужно мелкое зерно, тогда при прессовании будет гладкая однородная структура. Пройдя в одну сторону, оставьте сырье «отдохнуть» на 2 минуты и далее порежьте перпендикулярно и снова оставьте на несколько минут. После этого разрежьте полученные столбцы по горизонтали с помощью лиры. Если такого приспособления нет, то нарезайте ножом по косой в разных направлениях. Оставьте зерно «отдохнуть» в течение 5 минут.
После порезки сгусток нужно вымешать, чтобы он не слипся заново. Постепенно, в течение получаса нагревайте сырье до 38 °С. В результате зерно уплотнится и округлится. Если на этом этапе найдутся крупные куски, их нужно раздробить, еще не поздно. Выключите нагрев и помешивайте зерно еще полчаса. После этого еще 30 минут сырье должно постоять при стабильном нагреве 38 °С , зерна за это время осядут на дно.
Чеддеризация зерна
Слейте сыворотку или через слив, если пользуетесь сыроварней, или вычерпайте ковшиком. Переложите зерно в марлевый мешок или используйте другую мелкосетчатую ткань. Подвесьте узел над кастрюлей, которая по-прежнему находится на водяной бане. Температура стабильная — 38 °С. Оставшаяся в кастрюле на дне сыворотка не должна касаться мешка.
Оставьте конструкцию на 20 минут стечь. Выньте ком из мешка и нарежьте его на пласты толщиной около 2 см. Верните их в кастрюлю на водяной бане, предварительно слив оттуда всю жидкость. Сложите куски один на другой в шахматном порядке. Накройте крышкой и дайте постоять в тепле 15 минут.
Вы заметите, что куски начали слипаться, стали глянцевыми – это процесс чеддеризации. Значит, все сделано правильно. Затем пласты нужно поменять местами. И так, в течение 2 часов нужно менять местами куски 8 раз – те, что были внизу, перемесить наверх, и наоборот. Поддерживайте в кастрюле постоянную температуру.
По истечению времени пора приступать к нарезке пластов на кубики с гранью менее 1 см. Отправляйте их обратно на водяную баню для дальнейшей чеддеризации. Накройте кастрюлю крышкой. Каждые 10 мин. в течение получаса перемешивайте кубики лопаткой или рукой.
Тем временем приготовьте соль крупного или среднего помола, экстру брать не желательно. Категорически запрещено использовать йодированную. Через 20 минут посолите зерно и перемешайте.
Формовка голов чеддера
Формы застелите мокрой марлей или лавсановой салфеткой. Переложите туда сырное зерно, равномерно распределяя и утрамбовывая. Первое прессование сделайте на 15 минут с весом 10 кг. Еще через 15 минут головку переверните в форме.
Второе прессование длится 12 часов под грузом 20 кг. Затем опять нужно перевернуть головки в форме и добавить вес до 30-35 кг. Оставить еще на сутки.
Последний этап – подготовка сыра к вызреванию. Нужно обернуть головки сырной тканью или покрыть воском. Бандажирование тканью лучше делать, если планируете делать молодой чеддер возрастом 3 месяца. Остальные виды сыра лучше покрывать воском в несколько слоев.
Готовые кругляши сыры нужно в течение 2 дней просушить при температуре 15 °С или в комнате, но в самом прохладном месте. Положите полуфабрикат на решетку, прикрытую бамбуковым ковриком. Нельзя сушить в холодильниках no frost, поскольку влага будет вытягиваться быстро и неравномерно, и зерна могут оторваться друг от друга, однородной структуры сыра не получится. Полностью ли высох чеддер, проверяйте тактильно – он должен быть по ощущениям сухой
Бандажирование
Классический чеддер покрывается методом бандажирования марлей. Это нужно, чтобы при длительном хранении в сыр не проникал сырный клещ. Если созревание происходит в сырной камере, то покрывать головки марлей не обязательно, это больше дань традиционной технологии.
Вырежьте 4 круга из марли, чтобы их диаметр был больше сырных голов. Смажьте чеддер обильно смальцем и на него приклейте марлю, хорошо разглаживая и выгоняя воздух. Это важно, иначе воздушные пузыри могут стать очагом плесени. Излишки ткани отрежьте. Аналогичную процедуру проделайте с другой стороны и по бокам.
Поместите головку чеддера в холодильник, чтобы свиной жир застыл. Затем повторите процедуру и оберните сыр вторым слоем марли.
Для вызревания лучше использовать камеру для колбас. Созревает чеддер при температуре 10-12 °С и влажности 75%. Чем дольше сыр будет зреть, тем лучше раскроется вкус. Выход чеддера из 10 л молока – 900-1000 г и рикотты из оставшейся сыворотки – 250 г.
Напишите в комментариях, хотите ли вы приготовить сыр чеддер в домашних условиях: рецепт будут испытывать ученики школы Яны Голубевой под руководством опытного сыродела.
