Корнуэльский или корниш чиз – самый редкий сорт сыра в мире. Изготавливается он исключительно вручную и в единичных экземплярах. Название происходит от фамилии владельца сыроварни, который после векового забвения рецепта первым приготовил этот сыр, – Gray, но прочитанной задом наперед Yarg. Так, супруги Алан и Дженни Грей восстановили старинное производство этого сыра. Вы тоже можете отведать сыр ярг: рецепт приготовления в домашних условиях имеет ряд тонкостей, которые достойны пояснений опытных сыроделов нашей школы.
Принципы приготовления крапивного сыра ярг
Варят корниш из пастеризованного коровьего молока. После получения створоженной массы ее укладывают в формы, прессуют, солят в рассоле, а затем каждую сырную голову оборачивают листьями молодой крапивы. Делают это тщательно, чтобы полностью закрыть весь сыр. После этого он вызревает 1,5–3 месяца. Яргу для созревания требуются особые условия, чтобы могла образоваться нужная плесень.
Раньше листья крапивы предохраняли сыр от пересыхания, но открылось еще одно свойство – растение придает яргу интересный грибной вкус. Постепенно, на протяжении всего срока созревания, листья покрываются плесенью, разъедают внешний слой сыра, и он становится мягким и рассыпчатым.
Совсем недавно сыроделы изобрели еще одну разновидность ярга. Он отличается от древней рецептуры тем, что крапиву измельчают и замешивают прямо в сырное тесто. Таким образом, плесень равномерно распределяется внутри сырного зерна.
Подают ярг к сидру, белому или десертному вину. Хорош сыр в сочетании с рыбой, картофелем, как начинка к пирогам.
На просторах интернета вы не найдете рецепт крапивного корниша. Все секреты этого изысканного сыра ярг, рецепт приготовления в домашних условиях узнают ученики школы сыроделия от Академии домашнего ремесла Яны Голубевой.
